Способ производства консервов "гусь тушеный с краснокочанной капустой"

Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут, шпигуют салом и обжаривают в топленом жире гусятину. Шинкуют и замораживают свежую краснокочанную капусту и репчатый лук. Смешивают их без доступа кислорода и получают гарнир. Протирают можжевельник. Пассируют в топленом жире пшеничную муку. Затем смешивают можжевельник, пшеничную муку, сухое красное вино, костный бульон, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль и получают соус. Фасуют гусятину, гарнир и соус. Герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых для получения новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 11,9·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 8,8·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гусь тушеный с краснокочанной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шпигование салом, натирание можжевельником, растертым с поваренной солью, обжарку в топленом жире и резку гуся, шинковку свежей краснокочанной капусты, резку репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, заливку гуся питьевой водой, тушение до полуготовности, добавление капусты, репчатого лука и воды, тушение до готовности, добавление муки, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли, выдержку и добавление красного вина с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.357).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гусь тушеный с краснокочанной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование салом и обжарку в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука и их смешивание без доступа кислорода с получением гарнира, протирку можжевельника, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание можжевельника, пшеничной муки, сухого красного вина, костного бульона, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	500
сало	25
топленый жир	20
капуста	459,38
репчатый лук	23,4-23,7
можжевельник	12
пшеничная мука	10
сухое красное вино	15
уксусная кислота 80%-ная	0,1
сахар	10
соль	10
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную гусятину нарезают, шпигуют салом и обжаривают в топленом жире.

Подготовленные свежую краснокочанную капусту и репчатый лук шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Подготовленный можжевельник протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают с сухим красным вином, костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением соуса.

Гусятину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование салом и обжарку в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты и репчатого лука и их смешивание без доступа кислорода с получением гарнира, протирку можжевельника, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание можжевельника, пшеничной муки, сухого красного вина, костного бульона, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	500
сало	25
топленый жир	20
капуста	459,38
репчатый лук	23,4-23,7
можжевельник	12
пшеничная мука	10
сухое красное вино	15
уксусная кислота 80%-ная	0,1
сахар	10
соль	10
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.