Способ производства консервов "креветки с капустой и томатным соусом" специального назначения
Подготавливают рецептурные компоненты. Варят, очищают и измельчают креветки. Шинкуют свежую белокочанную капусту, замораживают ее и измельчают. Измельчение проводят на волчке. Режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, корни петрушки и репчатый лук. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из гидробионтов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки с отварной капустой и томатным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде с добавлением перца черного горького и лаврового листа и очистку креветок с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.232-235).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки с капустой и томатным соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке креветок, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
креветки | 639 |
капуста | 490 |
морковь | 15-15,38 |
корень петрушки | 12-12,19 |
репчатый лук | 14,4-14,58 |
пшеничная мука | 7,5 |
томатная паста 30%-ная | 50 |
топленое масло | 39 |
сахар | 3 |
соль | 12 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,005 |
рыбный бульон | до выхода |
целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерелизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные креветки варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке креветок, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
креветки | 639 |
капуста | 490 |
морковь | 15-15,38 |
корень петрушки | 12-12,19 |
репчатый лук | 14,4-14,58 |
пшеничная мука | 7,5 |
томатная паста 30%-ная | 50 |
топленое масло | 39 |
сахар | 3 |
соль | 12 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,005 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.