Способ производства консервов "креветки с капустой и томатным соусом"

Подготавливают рецептурные компоненты. Варят креветки и их очищают. Шинкуют свежую белокочанную капусту и ее замораживают. Режут морковь, корень петрушки и репчатый лук, пассеруют их в топленом масле и протирают. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист и получают соус. Затем креветки, капусту и соус фасуют при заданном расходе компонентов, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов из гидробионтов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 12,9·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 8,8·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки с отварной капустой и томатным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде с добавлением перца черного горького и лаврового листа и очистку креветок с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.232-235).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки с капустой и томатным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку и очистку креветок, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку креветок, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	639
капуста	490
морковь	15-15,38
корень петрушки	12-12,19
репчатый лук	14,4-14,58
пшеничная мука	7,5
томатная паста 30%-ная	50
топленое масло	39
сахар	3
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные креветки варят и очищают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Креветки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и очистку креветок, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку креветок, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	639
капуста	490
морковь	15-15,38
корень петрушки	12-12,19
репчатый лук	14,4-14,58
пшеничная мука	7,5
томатная паста 30%-ная	50
топленое масло	39
сахар	3
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.