Способ производства консервов "китайский куриный суп"
Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, репчатого лука и лука-порея. Сморчки бланшируют и режут. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут куриное филе и протирают чеснок. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Китайский куриный суп", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посыпание поваренной солью и перцем и резку куриного филе, резку моркови, репчатого лука и лука-порея, рубку чеснока, шинковку свежей белокочанной капусты, замачивание спагетти и черных китайских грибов в теплой воде в течение 10 минут, разогревание растительного масла, добавление к нему моркови, репчатого лука, лука-порея, чеснока и капусты, тушение в течение 2 минут, добавление куриного бульона и куриного филе, варку в течение 15 минут на умеренном огне, добавление спагетти и грибов, варку в течение 5 минут и добавление соевого соуса, сахара, поваренной соли и перца с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.74).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Китайский куриный суп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и лука-порея, бланширование и резку сморчков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку куриного филе, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриное филе | 300 |
| растительное масло | 25 |
| капуста белокочанная | 61,25 |
| морковь | 70,2-72 |
| репчатый лук | 93,6-94,8 |
| лук-порей | 62-62,45 |
| чеснок | 2,54 |
| сморчки | 60 |
| вермишель | 50 |
| соевый соус | 15 |
| сахар | 2,5 |
| соль поваренная | 18 |
| перец черный горький | 0,6 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные сморчки бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расход соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·104 и для контрольного продукта 5,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и лука-порея, бланширование и резку сморчков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку куриного филе, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриное филе | 300 |
| растительное масло | 25 |
| капуста белокочанная | 61,25 |
| морковь | 70,2-72 |
| репчатый лук | 93,6-94,8 |
| лук-порей | 62-62,45 |
| чеснок | 2,54 |
| сморчки | 60 |
| вермишель | 50 |
| соевый соус | 15 |
| сахар | 2,5 |
| соль поваренная | 18 |
| перец черный горький | 0,6 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
