Способ производства консервов "суп из потрохов индейки"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты. Фасоль варят до увеличения массы на 150%, замачивают до двукратного увеличения массы и режут сушеные грибы, протирают чеснок, режут потроха индейки и зелень. Смешивают компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из потрохов индейки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку репчатого лука, резку зелени, замачивание фасоли, заливку потрохов индейки холодной водой, доведение до кипения, добавление репчатого лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, свежей белокочанной капусты, фасоли, сушеных грибов и поваренной соли, варку на слабом огне до готовности, добавление чеснока и перца, настаивание и посыпание зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.240).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из потрохов индейки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до увеличения массы на 150% фасоли, замачивание до двукратного увеличения массы и резку сушеных грибов, протирку чеснока, резку потрохов индейки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

потроха индейки	210
репчатый лук	93,6-94,8
корень петрушки	62,25-63,25
корень сельдерея	24,9-25,3
морковь	70,2-72
белокочанная капуста	153,13
фасоль	130
сушеные грибы	15
чеснок	5,1
зелень	12,5
топленое масло	12
поваренная соль	18
перец черный горький	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные корни петрушки и сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Подготовленные сушеные грибы замачивают до двукратного увеличения массы и нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленные потроха индейки и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до увеличения массы на 150% фасоли, замачивание до двукратного увеличения массы и резку сушеных грибов, протирку чеснока, резку потрохов индейки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

потроха индейки	210
репчатый лук	93,6-94,8
корень петрушки	62,25-63,25
корень сельдерея	24,9-25,3
морковь	70,2-72
белокочанная капуста	153,13
фасоль	130
сушеные грибы	15
чеснок	5,1
зелень	12,5
топленое масло	12
поваренная соль	18
перец черный горький	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000