Способ производства консервов "щи донские" специального назначения

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, пассерования пшеничной муки, измельчения на волчке рыбного филе и зелени, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой и поваренной солью, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания,

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи донские", предусматривающий резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, варку рыбы и ее отделение от бульона, резку капусты, картофеля и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты с рыбным бульоном, варку в течение 30-40 минут, добавление моркови, белых кореньев, репчатого лука, картофеля и томатной пасты, варку до готовности, добавление перед окончанием варки поваренной соли и пшеничной муки, добавление рыбы и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, пассерование пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	110
топленое масло	30
капуста белокочанная	183,75
морковь	35,1-36
белые коренья	12,45-12,65
репчатый лук	23,4-23,7
картофель	192-202,5
пшеничная мука	5
сметана	30
томатная паста в пересчете на 30%-ную	11,25
зелень	12,5
соль поваренная	10,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные рыбное филе и зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7·10⁴ и для контрольного продукта 5,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, пассерование пшеничной муки, измельчение на волчке рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	110
топленое масло	30
капуста белокочанная	183,75
морковь	35,1-36
белые коренья	12,45-12,65
репчатый лук	23,4-23,7
картофель	192-202,5
пшеничная мука	5
сметана	30
томатная паста в пересчете на 30%-ную	11,25
зелень	12,5
соль поваренная	10,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.