Способ производства консервов "суп капустный по-испански"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и чеснока, резки и обжарки в растительном масле ржаного хлеба и свиного окорока, резки зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп капустный по-испански", предусматривающий резку и обжарку в растительном масле репчатого лука, чеснока и черного хлеба, резку томатов и зеленого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука, чеснока и томатов, тушение, добавление капусты, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли и перца, варку до готовности и добавление окорока, черного хлеба и зеленого лука с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.78).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп капустный по-испански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и обжарку в растительном масле ржаного хлеба и свиного окорока, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	120,48
растительное масло	80
капуста	408,33
репчатый лук	124,8-126,4
зеленый лук	25
чеснок	2,5
ржаной хлеб	80
томатная паста 30%-ная	44,44
соль	18
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному, Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные ржаной хлеб, желательно черствый, и свиной окорок нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают, Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и обжарку в растительном масле ржаного хлеба и свиного окорока, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок	120,48
растительное масло	80
капуста	408,33
репчатый лук	124,8-126,4
зеленый лук	25
чеснок	2,5
ржаной хлеб	80
томатная паста в пересчете на 30%-ную	44,44
соль	18
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.