Способ получения консервов "борщ русский"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, натирания и пассерования в растительном масле моркови и свеклы, шинковки и пассерования в растительном масле лука-порея, резки говядины, свинины и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Борщ русский", предусматривающий варку говяжьей грудинки и копченой грудинки в питьевой воде с добавлением поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, их отделение от бульона, удаление костей и резку с получением мяса, шинковку свежей белокочанной капусты и лука-порея, натирание моркови и свеклы, резку зелени, смешивание капусты, лука-порея, моркови, свеклы, томатной пасты и уксуса, пассерование полученной смеси в растительном масле, смешивание мяса, бульона и овощной пассеровки с томатом, добавление зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.49).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, натирание и пассерование в растительном масле моркови и свеклы, шинковку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку говядины, свинины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	140,85-144,93
свинина	60,24-75,76
растительное масло	30
капуста белокочанная	306,25
лук-порей	249-253
морковь	117-120
свекла	124-129
томатная паста в пересчете на 30%-ную	15
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,02
соль поваренная	18
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,8
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному, Подготовленные морковь и свеклу натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный лук-порей шинкуют и пассеруют в растительном масле. Подготовленные говядину, свинину и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,1·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, натирание и пассерование в растительном масле моркови и свеклы, шинковку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку говядины, свинины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	140,85-144,93
свинина	60,24-75,76
растительное масло	30
капуста белокочанная	306,25
лук-порей	249-253
морковь	117-120
свекла	124-129
томатная паста в пересчете на 30%-ную	15
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,02
соль поваренная	18
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,8
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.