Способ получения консервов "лагман с макаронами"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем бланширования макарон, резки и обжарки в топленом масле мяса, резки и пассерования в топленом масле чеснока, резки и бланширования картофеля и редьки, бланширования и резки моркови, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и замораживания овощного перца, смешивания без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького, фасовки макарон, полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Лагман с макаронами", предусматривающий варку и промывку макарон, резку мяса, картофеля, редьки, овощного перца, чеснока, шинковку свежей белокочанной капусты и моркови, обжарку мяса в топленом масле, добавление томатной пасты и чеснока, обжарку, добавление картофеля, редьки, моркови, капусты, овощного перца, поваренной соли и перца черного горького, заливку бульоном, тушение на слабом огне в течение 30-40 минут и добавление к макаронам с получением готового блюда (Махмудов К., Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.161).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Лагман с макаронами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование макарон, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание овощного перца, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	160,64-209,97
топленое масло	66,67
картофель	128-135
редька	49,6-51,6
морковь	46,8-48
капуста	61,25
овощной перец	101,2
томатная паста в пересчете на 30%-ную	10
чеснок	21,76-22,95
макароны	166,67
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные макароны бланшируют.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный чеснок нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель и редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.

Макароны, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 133 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078, Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование макарон, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание овощного перца, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	160,64-209,97
топленое масло	66,67
картофель	128-135
редька	49,6-51,6
морковь	46,8-48
капуста	61,25
овощной перец	101,2
томатная паста в пересчете на 30%-ную	10
чеснок	21,76-22,95
макароны	166,67
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.