Способ производства консервов "лагман с поджаркой"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем смешивания пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатки, резки и бланширования с получением лапши, резки, измельчения на волчке и обжарки в топленом масле говядины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, чеснока, моркови и редьки, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки зелени, смешивания без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, куриных яиц, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького, фасовки лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лагман с поджаркой", предусматривающий смешивание муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатку и резку с получением лапши, измельчение говядины, рубку репчатого лука, чеснока и зелени, резку моркови, редьки и картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, обжарку в топленом масле репчатого лука и чеснока, добавление говядины, обжарку, добавление моркови, редьки, капусты и томатной пасты, тушение до размягчения, добавление поваренной соли, перца и картофеля, заливку питьевой водой, варку до готовности, добавление лапши и куриных яиц, варку до готовности при периодическом перемешивании и добавление зелени с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.160-161).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лагман с поджаркой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатку, резку и бланширование с получением лапши, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока, моркови и редьки, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, куриных яиц, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	234,74-241,55
топленое масло	69,67
пшеничная мука	166,67
вода	83,33
куриные яйца	26
редька	49,6-51,6
капуста	40,83
морковь	46,8-48
картофель	85,33-90
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	21,76-22,95
зелень	12,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	30
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой и поваренной солью с получением теста. Тесто раскатывают, нарезают и бланшируют с получением лапши.

Подготовленную говядину нарезают, измельчают на волчке и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, чеснок, морковь и редьку нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатку, резку и бланширование с получением лапши, резку, измельчение на волчке и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока, моркови и редьки, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание без доступа кислорода говядины, перечисленных овощей, куриных яиц, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	234,74-241,55
топленое масло	69,67
пшеничная мука	166,67
вода	83,33
куриные яйца	26
редька	49,6-51,6
капуста	40,83
морковь	46,8-48
картофель	85,33-90
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	21,76-22,95
зелень	12,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	30
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.