Способ производства консервов "суп зеленый с яйцами"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и бланширование корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание шпината, щавеля, зелени петрушки и спаржи, резку говядины и курятины, варку, очистку и резку куриных яиц. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд,
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп зеленый с яйцами", предусматривающий резку, варку и отделение от бульона курицы и говядины, удаление из них костей и резку, процеживание бульона, резку и ошпаривание шпината, щавеля и зелени петрушки, резку моркови, корня петрушки и спаржи, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем и варку до готовности с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.75).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп зеленый с яйцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание шпината, щавеля, зелени петрушки и спаржи, резку говядины и курятины, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким; фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 800 |
говядина | 100-102,9 |
куриные яйца | 132 |
шпинат | 137,5 |
щавель | 137,5 |
корень петрушки | 93,38-94,88 |
зелень петрушки | 75 |
морковь | 70,2-72 |
спаржа | 110 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные шпинат, щавель, зелень петрушки и спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину и курятину нарезают. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·104 и для контрольного продукта 5,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание шпината, щавеля, зелени петрушки и спаржи, резку говядины и курятины, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 800 |
говядина | 100-102,9 |
куриные яйца | 132 |
шпинат | 137,5 |
щавель | 137,5 |
корень петрушки | 93,38-94,88 |
зелень петрушки | 75 |
морковь | 70,2-72 |
спаржа | 110 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.