Способ производства консервов "бозбаш эчмиадзинский"

Баранину режут и обжаривают в топленом масле, режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук, режут и бланшируют картофель, томаты, овощной перец и баклажаны. Стручковую фасоль, стручковую бамию и зелень кинзы, базилика и петрушки режут и замораживают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и костный бульон, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 4,8·10⁴ до 5,9·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бозбаш эчмиадзинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку до полуготовности на слабом огне, отделение от бульона и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку картофеля, томатов, стручковой фасоли, овощного перца, баклажанов и зелени кинзы, базилика и петрушки, заливку баранины бульоном, добавление репчатого лука, картофеля, баклажанов, стручковой фасоли, стручковой бамии и овощного перца, варку до готовности и добавление за 15 минут до окончания варки томатов, зелени кинзы, базилика и петрушки, поваренной соли и перца с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др., Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бозбаш эчмиадзинский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, томатов, овощного перца и баклажанов, резку и замораживание стручковой фасоли, стручковой бамии и зелени кинзы, базилика и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	359,71-393,7
топленое масло	20
картофель	256-270
репчатый лук	46,8-47,4
томаты	230
стручковая фасоль	66
стручковая бамия	44
овощной перец	50,6
баклажаны	64,8
зелень кинзы	7,5
зелень базилика	7,5
зелень петрушки	7,5
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель, томаты, овощной перец и баклажаны нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль, стручковую бамию и зелень кинзы, базилика и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, томатов, овощного перца и баклажанов, резку и замораживание стручковой фасоли, стручковой бамии и зелени кинзы, базилика и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	359,71-393,7
топленое масло	20
картофель	256-270
репчатый лук	46,8-47,4
томаты	230
стручковая фасоль	66
стручковая бамия	44
овощной перец	50,6
баклажаны	64,8
зелень кинзы	7,5
зелень базилика	7,5
зелень петрушки	7,5
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.