Способ производства консервов "минестронэ"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные картофель, морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные куриные потроха нарезают и обжаривают в топленом масле. Брюссельскую капусту и кольраби нарезают и подвергают замораживанию. Сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Минестронэ", предусматривающий тушение в бульоне риса, резку и обжарку в сливочном масле брюссельской капусты, кольраби, картофеля, моркови, корня петрушки и куриных потрохов, варку спагетти, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким и поваренной солью, заливку куриным бульоном, доведение до кипения и посыпание натертым сыром с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.116).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Минестронэ" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в топленом масле картофеля, моркови и корня петрушки, резку и обжарку в топленом масле куриных потрохов, резку и замораживание брюссельской капусты и кольраби, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	130
топленое масло	20
брюссельская капуста	183,75
кольраби	189
картофель	256-270
морковь	70,2-72
корень петрушки	24,9-25,3
рис	60
вермишель	50
сыр	50
соль	17,1
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные картофель, морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные куриные потроха нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные брюссельскую капусту и кольраби нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,6·10⁴ и для контрольного продукта 3,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в топленом масле картофеля, моркови и корня петрушки, резку и обжарку в топленом масле куриных потрохов, резку и замораживание брюссельской капусты и кольраби, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	130
топленое масло	20
брюссельская капуста	183,75
кольраби	189
картофель	256-270
морковь	70,2-72
корень петрушки	24,9-25,3
рис	60
вермишель	50
сыр	50
соль	17,1
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.