Способ выработки консервированного продукта "салат из зелени с рябчиком"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов, цветной капусты и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат из зелени с рябчиком", предусматривающий варку и резку филе рябчика, картофеля, цветной капусты и моркови, резку огурцов, томатов и салата, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и поливку заправкой, содержащей сахар, поваренную соль, перец черный горький, уксус и растительное масло, с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.347-348).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Салат из зелени с рябчиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов, цветной капусты и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе рябчика	100
картофель	384-405
огурцы	109
цветная капуста	149
морковь	70,2-72
зеленый горошек	109
томаты	112,5
салат	110
уксусная кислота 80%-ная	0,4
сахар	5,5
соль	12
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукту 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе рябчика нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, цветную капусту и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе рябчика, резку и бланширование картофеля, огурцов, цветной капусты и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе рябчика	100
картофель	384-405
огурцы	109
цветная капуста	149
морковь	70,2-72
зеленый горошек	109
томаты	112,5
салат	110
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,4
сахар	5,5
соль	12
перец черный горький	0,3
растительное масло до выхода целевого
продукта	1000,

герметизацию и стерилизацию.