Способ производства консервов "ставрида в соусе из щавеля" специального назначения

Филе ставриды режут, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке репчатый лук, замораживают и измельчают на волчке щавель и зелень петрушки, протирают чеснок. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 1,8·10⁵ до 2,2·10⁵.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ставрида в соусе из щавеля", предусматривающий резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, растирание с поваренной солью чеснока, добавление к рыбному бульону перечисленных компонентов, щавеля, зелени петрушки, томатной пасты и специй и тушение в течение 10-15 минут с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле ставриды, ее укладку в один ряд в сотейник, заливку соусом и тушение в течение 40-50 минут с получением готового блюда (Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ставрида в соусе из щавеля" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе ставриды, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ставриды	465,12
топленое масло	69,77
репчатый лук	108,84-110,23
щавель	255,81
чеснок	6,4-6,75
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	46,51
томатная паста 30%-ная	23,26
соль	12
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,008
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе ставриды нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе ставриды, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ставриды	465,12
топленое масло	69,77
репчатый лук	108,84-110,23
щавель	255,81
чеснок	6,4-6,75
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	46,51
томатная паста 30%-ная	23,26
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт лаврового листа	0,008
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.