Способ производства консервов "ледяная рыба в грибном соусе со свежей капустой" специального назначения

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем варки, отделения от бульона и измельчения на волчке сушеных белых грибов, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке филе ледяной рыбы, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона, резку и обжарку в топленом масле сушеных белых грибов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку, посыпание молотым перцем и поваренной солью и обжарку в топленом масле ледяной рыбы, шинковку свежей белокочанной капусты, ее заливку грибным бульоном, добавление топленого масла, тушение в течение 40-50 минут, добавление репчатого лука, сахара, перца душистого и лаврового листа, тушение до готовности, послойную укладку в смазанный жиром сотейник тушеной смеси, рыбы и грибов, заливку сметаной и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.319-320).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе ледяной рыбы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ледяной рыбы	300
топленое масло	37,4
капуста белокочанная	612,5
сушеные белые грибы	12,5
репчатый лук	46,8-47,4
сметана	62,5
сахар	5,5
соль поваренная	11,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
CO2-экстракт перца душистого	0,012
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное филе ледяной рыбы нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе ледяной рыбы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, грибным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе ледяной рыбы	300
топленое масло	37,4
капуста белокочанная	612,5
сушеные белые грибы	12,5
репчатый лук	46,8-47,4
сметана	62,5
сахар	5,5
соль поваренная	11,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
СО2-экстракт перца душистого	0,012
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.