Способ получения консервов "чахохбили из птицы"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле мяса птицы, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зелени, пассерования пшеничной муки. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, вареньем, поваренной солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, подвергают герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Чахохбили из птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением уксуса и варенья репчатого лука, резку зелени, пассерование томатной пасты, рубку, посыпание поваренной солью и обжарку в маргарине птицы, добавление к ней питьевой воды и части томатной пасты, припускание в течение 40 минут, добавление пшеничной муки, оставшейся части томатной пасты, репчатого лука, поваренной соли, перца, корицы, гвоздики и лаврового листа, тушение до готовности и добавление зелени с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.279).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Чахохбили из птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса птицы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, вареньем, поваренной солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

птица	598,36-937,34
топленое масло	80
репчатый лук	468-474
зелень	50
пшеничная мука	13,33
томатная паста 30%-ная	96,67
уксусная кислота 80%-ная	0,8
варенье	28,57
соль	12
перец черный горький	0,3
корица	0,02
гвоздика	0,02
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо птицы нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, вареньем, поваренной солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 218,4 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов из птицы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса птицы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, вареньем, поваренной солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

птица	598,36-937,34
топленое масло	80
репчатый лук	468-474
зелень	50
пшеничная мука	13,33
томатная паста 30%-ная	96,67
уксусная кислота 80%-ная	0,8
варенье	28,57
соль	12
перец черный горький	0,3
корица	0,02
гвоздика	0,02
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.