Способ получения консервированного салата "шанхай"
Индюшатину режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Режут и бланширутот имбирь и абрикосы, режут и замораживают побеги бамбука, замораживают проращенную сою и свежее зерно зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, карри, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд, повысить усвояемость блюда с 7,3·104 до 9,6·104.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Шанхай", предусматривающий заваривание в течение 3-4 минут, ополаскивание холодной водой и резку лапши, посыпание поваренной солью, перцем и карри, панирование в муке, обжарку в растительном масле и охлаждение индюшатины, резку консервированных побегов бамбука и имбиря, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, консервированными абрикосами, консервированной проращенной соей, растительным маслом, винным уксусом, соевым соусом, карри и перечным соусом, выдержку в течение 15 минут, добавление перца и поваренной соли и перемешивание с получением готового блюда (Восточная кухня. Сборник. - М.: Лабиринт Пресс, 2002, с.9).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Шанхай" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле индюшатины, резку и бланширование имбиря и абрикосов, резку и замораживание побегов бамбука, замораживание проращенной сои и свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, карри, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
индейка | 456,62-472,14 |
имбирь | 41,5-42,17 |
абрикосы | 153,33 |
проращенная соя | 128,33 |
побеги бамбука | 165 |
зеленый горошек | 203,47 |
вермишель | 80 |
пшеничная мука | 8,3 |
соевый соус | 20 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,25 |
сахар | 7,5 |
соль | 11,76 |
карри | 20 |
перец черный горький | 0,3 |
перец красный жгучий | 0,08 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную индюшатину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные имбирь и абрикосы нарезают и бланшируют. Подготовленные побеги бамбука нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные проращенную сою и свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, карри, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход имбиря охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·104 и для контрольного продукта 7,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле индюшатины, резку и бланширование имбиря и абрикосов, резку и замораживание побегов бамбука, замораживание пророщенной сои и свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, карри, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
индейка | 456,62-472,14 |
имбирь | 41,5-42,17 |
абрикосы | 153,33 |
проращенная соя | 128,33 |
побеги бамбука | 165 |
зеленый горошек | 203,47 |
вермишель | 80 |
пшеничная мука | 8,3 |
соевый соус | 20 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,25 |
сахар | 7,5 |
соль | 11,76 |
карри | 20 |
перец черный горький | 0,3 |
перец красный жгучий | 0,08 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.