Способ производства консервов "салат кубанский"

Изобретение относится к технологи производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука и корней сельдерея и пастернака, бланширования и резки моркови, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки курятины и филе соленой сельди, протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат кубанский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку с добавлением перца и сахара и резку курятины, репчатого лука, моркови и корней пастернака и сельдерея, варку и резку картофеля, резку огурцов, томатов, филе сельди, зеленого лука и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, поваренной солью и соусом "Южный" и украшение листьями салата с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.433-434).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат кубанский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука и корней сельдерея и пастернака, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины и филе соленой сельди, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	715,31
филе соленой сельди	83,33
куриные яйца	48,89
картофель	142,22-150
морковь	98,33-100
огурцы	90,83
томаты	62,5
репчатый лук	32,5-32,92
зеленый лук	30,56
зеленый горошек	60,56
чеснок	17,78-18,75
корень сельдерея	34,58-35,14
корень пастернака	34,58-35,14
зелень петрушки	12,5
салат	11
томатная паста 30%-ная	15,29
уксусная кислота 80%-ная	0,35
сахар	6,83
соль	11
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,03
корица	0,06
мускатный орех	0,02
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, томаты, репчатый лук и корни сельдерея и пастернака нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные курятину и филе соленой сельди нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов в виде салата кубанского, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука и корней сельдерея и пастернака, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины и филе соленой сельди, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	715,31
филе соленой сельди	83,33
куриные яйца	48,89
картофель	142,22-150
морковь	98,33-100
огурцы	90,83
томаты	62,5
репчатый лук	32,5-32,92
зеленый лук	30,56
зеленый горошек	60,56
чеснок	17,78-18,75
корень сельдерея	34,58-35,14
корень пастернака	34,58-35,14
зелень петрушки	12,5
салат	11
томатная паста 30%-ная	15,29
уксусная кислота 80%-ная	0,35
сахар	6,83
соль	11
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,03
корица	0,06
мускатный орех	0,02
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.