Способ производства консервов "рассольник рыбный" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зелени эстрагона, измельчение на волчке соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник рыбный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование в течение 2-3 минут в растительном масле моркови, корня петрушки, репчатого лука и рыбного филе, резку картофеля и зелени эстрагона, натирание соленых огурцов, укладку в кастрюлю пассерованной смеси и картофеля, заливку кипятком, варку до готовности картофеля, добавление соленых огурцов, варку в течение около 5 минут и добавление поваренной соли и зелени эстрагона с получением готового блюда (Поскребышева Г.И., Рыбная кухня - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.16).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник рыбный" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зелени эстрагона, измельчение на волчке соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 166,67 |
топленое масло | 33,33 |
соленые огурцы | 72,67 |
картофель | 85,33-90 |
репчатый лук | 19,5-19,75 |
морковь | 19,5-20 |
корень петрушки | 20,75-21,09 |
зелень эстрагона | 20,83 |
соль | 10,44 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное рыбное филе нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень эстрагона подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10-04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,6·104 и для контрольного продукта 5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зелени эстрагона, измельчение на волчке соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 166,67 |
топленое масло | 33,33 |
соленые огурцы | 72,67 |
картофель | 85,33-90 |
репчатый лук | 19,5-19,75 |
морковь | 19,5-20 |
корень петрушки | 20,75-21,09 |
зелень эстрагона | 20,83 |
соль | 10,44 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.