Способ производства консервов "курбан-чорба"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования томатов, резки и замораживания зеленого лука и зелени мяты перечной и петрушки, резки говядины и говяжьей печени, варки до двукратного увеличения массы риса, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курбан-чорба", предусматривающий варку, отделение от бульона и резку говядины, процеживание бульона, резку печени, томатов, зеленого лука и зелени мяты и петрушки, взбивание куриных яиц, пассерование в топленом жире муки, добавление к бульону говядины, печени, зеленого лука, риса и томатов, варку до готовности, добавление в конце варки муки, поваренной соли, перца черного горького и перца красного жгучего, вливание при помешивании куриных яиц и посыпание зеленью петрушки и мяты с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.76).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курбан-чорба" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени мяты перечной и петрушки, резку говядины и говяжьей печени, варку до двукратного увеличения массы риса, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	390,03-401,34
говяжья печень	216
топленый жир	46,15
куриные яйца	59,23
рис	48,92
томаты	34,62
зеленый лук	126,92
зелень мяты перечной	21,15
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	15
соль	18
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень мяты перечной и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину и говяжью печень нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени мяты перечной и петрушки, резку говядины и говяжьей печени, варку до двукратного увеличения массы риса, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	390,03-401,34
говяжья печень	216
топленый жир	46,15
куриные яйца	59,23
рис	48,92
томаты	34,62
зеленый лук	126,92
зелень мяты перечной	21,15
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	15
соль	18
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.