Способ производства консервов "рассольник рыбный"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени эстрагона, натирание соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник рыбный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование в течение 2-3 минут в растительном масле моркови, корня петрушки, репчатого лука и рыбного филе, резку картофеля и зелени эстрагона, натирание соленых огурцов, укладку в кастрюлю пассерованной смеси и картофеля, заливку кипятком, варку до готовности картофеля, добавление соленых огурцов, варку в течение около 5 минут и добавление поваренной соли и зелени эстрагона с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник рыбный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени эстрагона, натирание соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	333,33
растительное масло	66,67
соленые огурцы	145,33
картофель	170,67-180
репчатый лук	39-39,5
морковь	39-40
корень петрушки	41,5-42,17
зелень эстрагона	41,67
соль	15,6
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,6·10⁴ и для контрольного продукта 5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и речатого лука, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени эстрагона, натирание соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	333,33
растительное масло	66,67
соленые огурцы	145,33
картофель	170,67-180
репчатый лук	39-39,5
морковь	39-40
корень петрушки	41,5-42,17
зелень эстрагона	41,67
соль	15,6
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.