Способ производства консервов "салат с ветчиной, картофелем и зеленым горошком"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови, резки и замораживания салата и зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки соленых огурцов и ветчины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Новые консервы имеют более высокую усвояемость по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с ветчиной, картофелем и зеленым горошком", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля и моркови, резку соленых огурцов, ветчины, салата и зелени, смешивание картофеля, моркови, куриных яиц, ветчины, соленых огурцов, консервированного зеленого горошка, майонеза, поваренной соли и перца черного горького, укладку в салатницу, украшение салатом и посыпание зеленью с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.396).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с ветчиной, картофелем и зеленым горошком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 160 |
картофель | 512-540 |
зеленый горошек | 87,2 |
соленые огурцы | 87,2 |
морковь | 46,8-48 |
салат | 22 |
зелень | 25 |
куриные яйца | 70,4 |
соль | 9,12 |
перец черный горький | 0,3 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы и ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·104 и для контрольного продукта 9,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 160 |
картофель | 512-540 |
зеленый горошек | 87,2 |
соленые огурцы | 87,2 |
морковь | 46,8-48 |
салат | 22 |
зелень | 25 |
куриные яйца | 70,4 |
соль | 9,12 |
перец черный горький | 0,3 |
майонез | до выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.