Способ производства консервов "машхурда"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, путем резки и обжарки в топленом масле мяса, резки и пассерования в топленом масле моркови и репчатого лука, варки до увеличения массы на 150% и протирки маша, варки до двукратного увеличения массы риса, резки и замораживания зеленого лука. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, барбарисом и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты, при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Машхурда", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, репчатого лука и моркови, шинковку зеленого лука, жарку в топленом масле мяса, добавление репчатого лука, моркови и томатной пасты, обжарку, добавление питьевой воды, барбариса, лаврового листа и маша, варку на слабом огне до разваривания маша, добавление риса и поваренной соли, варку в течение 20-25 минут, настаивание и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.76).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Машхурда" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% и протирку маша, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, барбарисом и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	144,58-188,98
топленое масло	40
рис	113,5
маш	68,16
репчатый лук	74,88-75,84
морковь	28,08-28,8
зеленый лук	22
томатная паста 30%-ная	12
соль	18
барбарис	1,6
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный маш варят до увеличения массы на 150% и протирают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, барбарисом и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход всех прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% и протирку маша, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, барбарисом и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	144,58-188,98
топленое масло	40
рис	113,5
маш	68,16
репчатый лук	74,88-75,84
морковь	28,08-28,8
зеленый лук	22
томатная паста в пересчете на 30%-ую	12
поваренная соль	18
барбарис	1,6
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.