Способ производства консервов "салат из ветчины с рисом и зеленым горошком"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Их готовят путем резки и замораживания салата и зелени петрушки, резки и бланширования томатов, варки до увеличения массы на 150% риса, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки ветчины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из ветчины с рисом и зеленым горошком", предусматривающий варку риса и свежего зерна зеленого горошка, резку ветчины, зелени петрушки и томатов, смешивание риса, зеленого горошка, зелени петрушки, ветчины, майонеза, поваренной соли и перца черного горького и украшение томатами и листьями салата с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.402).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из ветчины с рисом и зеленым горошком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку и бланширование томатов, варку до увеличения массы на 150% риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	150
рис	159
зеленый горошек	327
томаты	22,5
зелень петрушки	12,5
салат	11
соль	10,2
перец черный горький	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку и бланширование томатов, варку до увеличения массы на 150% риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	150
рис	159
зеленый горошек	327
томаты	22,5
зелень петрушки	12,5
салат	11
соль	10,2
перец черный горький	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.