Способ производства консервов "гулкарам шурпа"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования цветной капусты, картофеля и репчатого лука, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зеленого лука и зелени кинзы, резки баранины. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют, осуществляют герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гулкарам шурпа", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и ошпаривание цветной капусты, резку моркови, картофеля, зеленого лука и зелени кинзы, варку до готовности баранины, добавление репчатого лука, цветной капусты, моркови, картофеля, поваренной соли и перца красного жгучего, варку в течение 20 минут на слабом огне и добавление зеленого лука и зелени кинзы с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.70-71).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гулкарам шурпа" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	287,77-314,96
цветная капуста	596
морковь	56,16-57,6
картофель	153,6-162
репчатый лук	37,44-37,92
зеленый лук	22
зелень кинзы	12,5
соль	18
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные цветную капусту, картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную баранину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени кинзы, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	287,77-314,96
цветная капуста	596
морковь	56,16-57,6
картофель	153,6-162
репчатый лук	37,44-37,92
зеленый лук	22
зелень кинзы	12,5
соль	18
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.