Способ производства консервов "карп тушеный в сметане" специального назначения

Консервы для космического питания готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке филе карпа, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука и зелени петрушки. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, сметаной, лимонной кислотой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, гвоздики и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Карп тушеный в сметане", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку карпа и его посыпание поваренной солью и перцем, резку репчатого и зеленого лука и зелени петрушки, растапливание сахара и его смешивание с уксусом, совместную обжарку в масле карпа и репчатого лука, добавление зеленого лука и зелени петрушки, тушение в течение 2-3 минут, добавление сметаны, питьевой воды, гвоздики, лаврового листа и молотых сухарей, тушение в течение 20 минут и добавление смеси сахара и уксуса с получением готового блюда (Ежедневник "Записная книжка кулинара". - Тула: Коммунар, APT 1С7-4771).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Карп тушеный в сметане" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе карпа, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, сметаной, лимонной кислотой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, гвоздики и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	709,22
топленое масло	21,28
репчатый лук	33,19-33,62
зеленый лук	48,76
зелень петрушки	55,41
пшеничные сухари	35,46
сметана	88,65
лимонная кислота	0,4
сахар	5,32
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,015
CO2-экстракт гвоздики	0,002
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе карпа нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, сметаной, лимонной кислотой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, гвоздики и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе карпа, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, сметаной, лимонной кислотой, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, гвоздики и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	709,22
топленое масло	21,28
репчатый лук	33,19-33,62
зеленый лук	48,76
зелень петрушки	55,41
пшеничные сухари	35,46
сметана	88,65
лимонная кислота	0,4
сахар	5,32
соль поваренная	12
С02-экстракт перца черного горького	0,015
СО2-экстракт гвоздики	0,002
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.