Способ оценки качества питьевого йогурта

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству молочнокислых продуктов, и может быть использовано при определении качества питьевых йогуртов. Способ предусматривает оценку структурно-механических свойств пробы продукта путем измерения эффективной вязкости при 10,0°С и 20,0°С и градиентах скорости сдвига от 3,0 с^-1 до 9,0 с^-1, при этом оценку качества йогурта осуществляют по величине разницы значений эффективной вязкости исследуемой пробы продукта и контрольного образца. Изобретение позволяет повысить точность оценки качества питьевого йогурта. 2 табл.

 

Изобретение относится к технологии производства молочнокислых продуктов, а именно к технологии производства питьевых йогуртов.

Известен способ оценки качества йогурта на основе измерения и анализа результатов основных органолептических, физико-химических и микробиологических его свойств [Технологическая инструкция ТУ 922200419785-00 «Йогурт»].

Данный способ оценки параметров качества позволяет сделать некоторые выводы о взаимосвязи основных органолептических, физико-химических, микробиологических и вязкостных свойств йогуртов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ оценки качества йогурта на основе анализа его органолептических, физико-химических, микробиологических и структурно-механических свойств йогуртов [Тамим А.Й. Йогурт и кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й.Тамим, Р.К.Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л.А.Забодаловой. - СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.].

Недостатком такого способа оценки качества йогурта является его недостаточная точность и эффективность.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в повышении точности и эффективности оценки качества питьевого йогурта.

Технический результат обеспечивается за счет того, что в способе оценки качества питьевого йогурта, предусматривающем оценку структурно-механических свойств пробы продукта, новым является то, что из структурно-механических свойств измеряют эффективную вязкость при температуре 10,0°С и 20,0°С, градиентах скорости сдвига от 3,0 с^-1 до 9,0 с^-1, а оценку качества осуществляют по величине разницы значений эффективной вязкости исследуемой пробы продукта и контрольного образца.

Эффективная вязкость - вязкость вещества, определенная для данного вида продукта при данных условиях (градиент скорости сдвига, температура) в данный момент времени приложения нагрузки (градиент скорости сдвига = const). Величина эффективной вязкости (η_эф) продукта вычисляется при фиксированных значениях напряжения сдвига (θ) и градиенте скорости (ε) по формуле η_эф=Θ/ε (В.Д.Косой, М.Ю.Меркулов, С.Б.Юдина Контроль качества молочных продуктов, СПб.: Гиорд, 2005 с.18-19).

Параметры качества питьевого йогурта физико-химические, технохимические, микробиологические и реологические свойства и их изменение в зависимости от типа фруктовой добавки, температуры и приложенного касательного напряжения приведены в табл.1, 2.

Питьевой йогурт, выработанный в соответствии с технологической инструкцией на данный продукт, оценивают по физико-химическим, органолептическим, технохимическим и микробиологическим параметрам. Кроме того, оценивают структурно-механические свойства исследуемого продукта, подвергая его реологическим испытаниям на ротационном вискозиметре, например ротационном вискозиметре Rheotest II. При этом используют измерительную систему, состоящую из двух коаксиально расположенных цилиндров, обеспечивая широкий температурный, временной интервал исследований и варьируя величину скоростей сдвига.

Результаты исследований образцов йогурта представлены в табл.1, 2.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

При оценке качества питьевого йогурта с фруктовой добавкой «Апельсин-мандарин», проба которого отобрана из товарной партии, выработанной в соответствии с технологической инструкцией на данный продукт, было установлено, что содержание массовой доли жира в нем составляет не более - 2,5%, содержание массовой доли сухих обезжиренных веществ молока - не менее 8,5 мас.%, содержание фруктовой добавки - 7,0 мас.%, кислотность рН (10°С) - 4,29. Величина эффективной вязкости η_эф1=36,0 Па·с при градиенте скорости сдвига в процессе исследования D_r1=3,0 с^-1, температуре t₁=10,0°С, времени после начала приложения нагрузки к исследуемому продукту τ₁=5,0 сек. Величина эффективной вязкости η_эф2=9,5 Па·с, при градиенте скорости сдвига в процессе исследования D_r2=9,0 с^-1, t₂=20,0°C и τ₂=20,0 сек и 0 сут хранения. Величина эффективной вязкости η_эф1'=16,0 Па·с при градиенте скорости сдвига D_r1'=9,0c^-1, t₁=10,0°C, τ₁'=20,0 сек и 10 сут хранения продукта. Определяют величину разности η_эф1=η_эф1-η_эф2=26,5 Па·с, которая имеет изменение в интервале 8,0%≤η_эф1≤12,0% при D_r1=3,0 c^-1, t₁=10,0°С, τ₁=5,0 сек, 0 сут хранения и D_r2=9,0 c^-1, t₂=20,0°С и τ₂=20,0 сек, 0 сут хранения для товарного продукта соответственно. Величина разности η_эф2=η_эф1-η_эф1'=20,0 Па·с, имеющая изменение в интервале 11,0%≤Δη_эф2≤22,0% при D_r1=3,0 с^-1, t₁=10,0°C, τ₁=5,0 сек, 0 сут хранения и D_r1'=9,0 с^-1, t₁=10,0°С, τ₁'=20,0 сек, 10 сут хранения соответственно, свидетельствует о получении в процессе изготовления питьевого йогурта с фруктовой добавкой «Апельсин-мандарин», имеющего структурно-механические свойства в пределах величины допустимого отклонения от рассматриваемых параметров контрольного образца данного вида продукта при его производстве и хранении, табл.1, 2.

Пример 2.

При оценке качества питьевого йогурта с фруктовой добавкой «Вишня-черешня», проба которого отобрана из товарной партии, выработанной в соответствии с технологической инструкцией на данный продукт было установлено, что содержание массовой доли жира, в нем составляет не более - 2,5%, содержание массовой доли сухих обезжиренных веществ молока, - не менее 8,5 мас.%, содержание фруктовой добавки - 7,0 мас.%, кислотность рН (10°С) - 4,32. Величина эффективной вязкости в зависимости от градиента скорости сдвига, времени от начала приложения нагрузки к исследуемому образцу - 5 и 20 сек, при температуре - 10°С, 20°С и времени хранения от 0 до 30 суток, табл.1.

Пример 3.

Пробу йогурта с фруктовым ароматизатором «Персик» исследуют аналогично примеру 1, табл.2.

Анализ результатов оценки качества питьевого йогурта с фруктовой добавкой «Апельсин-мандарин», проба которого отобрана из товарной партии, выработанной в соответствии с технологической инструкцией на данный продукт показал следующее: массовая доля жира, составляет более 2,5%, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока - менее 8,5 мас.%, содержание фруктовой добавки более 7,0 мас.%, кислотность рН (10°С) более 4,29. Изменение величины эффективной вязкости составляет η_эф1≥12,0%, где Δη_эф1=η_эф1-η_эф2 и η_эф1 при D_r1=3,0 с^-1, t₁=10,0°C, τ₁=5,0 сек, 0 сут хранения и η_эф2 при D_r2=9,0 с^-1, t₂=20,0°C и τ₂=20,0 сек, 0 сут хранения соответственно. Величина изменения эффективной вязкости Δη_эф2≤11,0%, где Δη_эф2=η_эф1-η_эф1' и η_эф1 при D_r1=3,0 с^-1, t₁=10,0°С, τ₁=5,0 сек, 0 сут хранения и η_эф1' при D_r1=9,0 с^-1, t₁=10,0°C, τ₁=20,0 сек, 10 сут хранения соответственно, свидетельствует о получении в процессе изготовления питьевого йогурта с фруктовой добавкой «Апельсин-мандарин», имеющего структурно-механические свойства, выходящие за пределы величины допустимого отклонения от рассматриваемых параметров контрольного образца данного вида продукта при его производстве и хранении и соответственно получении некачественного продукта. Аналогичные выводы можно сделать для других видов йогурта, используя данные комплексной оценки основных физико-химических, органолептических, технохимических, микробиологических параметров и эффективной вязкости данного вида продукта и соответствующего контрольного образца (табл.1, 2).

Анализ физико-химических, органолептических, технохимических, микробиологических параметров и реологических исследований йогуртов с различными фруктовыми добавками и ароматизатором и соответствующих контрольных образцов продукта позволяет сделать вывод о наличии зависимости между содержанием массовой доли жира, массовой доли сухих обезжиренных веществ молока, фруктовой добавки, ее типа, кислотности йогурта и реологическими свойствами продукта и дает возможность по результатам комплексной оценки этих свойств повысить точность и эффективность оценки качества питьевого йогурта (с возможностью регулирования этих свойств).

Таблица 1.
Наименование показателя	Питьевой йогурт с фруктовой добавкой
«Апельсин - мандарин»	«Вишня - черешня»	«Лесные - ягоды»
1	2	3	4
Массовая доля жира, % не более	2,5	2,5	2,5
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, мас.% не менее	8,5	8,5	8,5
в том числе фруктовая добавка, мас.%	7,0	7,0	7,0
Кислотность, рН в пределах (10°С)	4,29	4,32	4,27
Эффективная вязкость ηэф, Па·с	5 сек	20 сек	5 сек	20 сек	5 сек	20 сек
10°С, 3,0 С-1	36,0	33,7	34,5	34,2	31,6	34,7
9,0 С-1	25,8	24,5	27,6	26,7	16,6	15,8
20°С, 3,0 С-1	12,6	15,0	21,6	20,5	21,6	20,5
9,0 С-1	9,6	9,5	15,8	15,3	14,6	14,4
Обработка, выдержка продукта	95°С, 8,0-10,0 мин
Обработка «сгустка» продукта	5,0÷7,0°С охлаждение, фильтрование 0,5 мм<dэкв<0,6 мм

Способ оценки качества питьевого йогурта, включающий оценку структурно-механических свойств пробы продукта, отличающийся тем, что из структурно-механических свойств измеряют эффективную вязкость при 10,0 и 20,0°С, градиентах скорости сдвига от 3,0 до 9,0 с^-1, а оценку качества осуществляют по величине разницы значений эффективной вязкости исследуемой пробы продукта и контрольного образца.