Способ производства консервов "говяжья рулька в соусе из хрена"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и корня сельдерея, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени лука-порея, смешивания перечисленных компонентов с получением гарнира, резки говяжьей рульки, натирания пшеничного хлеба и хрена и их смешивания с молоком, сливочным маслом, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом и мускатным орехом с получением соуса, фасовки говяжьей рульки, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говяжья рулька в соусе из хрена", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание хрена и белого хлеба, растапливание сливочного масла, добавление к нему молока, мускатного ореха, ароматических пряностей и белого хлеба, варку в течение 5 минут на слабом огне и добавление мясного бульона, хрена, сахара и поваренной соли с получением соуса, резку картофеля, зелени лука-порея и корня сельдерея, запивку говяжьей рульки питьевой водой, добавление лаврового листа, гвоздики, перца и поваренной соли, варку в течение около 2 часов, добавление перечисленных овощей, варку до готовности и добавление соуса с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.212).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говяжья рулька в соусе из хрена" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку говяжьей рульки, натирание пшеничного хлеба и хрена и их смешивание с молоком, сливочным маслом, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом и мускатным орехом с получением соуса, фасовку говяжьей рульки, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжья рулька	300
сливочное масло	20
картофель	384-405
морковь	56,16-57,6
зелень лука-порея	44
корень сельдерея	24,9-25,3
хрен	14,94-15,18
пшеничный хлеб	20
молоко	100
сахар	2,5
соль	12
гвоздика	0,02
перец черный горький	0,1
лавровый лист	0,04
мускатный орех	0,01
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с получением гарнира (можно без доступа кислорода).

Подготовленную говяжью рульку нарезают.

Подготовленные пшеничный хлеб, желательно черствый, и хрен натирают и смешивают с молоком, сливочным маслом, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом и мускатным орехом с получением соуса.

Говяжью рульку, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку говяжьей рульки, натирание пшеничного хлеба и хрена и их смешивание с молоком, сливочным маслом, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом и мускатным орехом с получением соуса, фасовку говяжьей рульки, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжья рулька	300
сливочное масло	20
картофель	384-405
морковь	56,16-57,6
зелень лука-порея	44
корень сельдерея	24,9-25,3
хрен	14,94-15,18
пшеничный хлеб	20
молоко	100
сахар	2,5
соль	12
гвоздика	0,02
перец черный горький	0,1
лавровый лист	0,04
мускатный орех	0,01
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.