Способ производства консервов "язык тушеный"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле языка, резки, пассерования в топленом масле и протирки репчатого лука, моркови и корня сельдерея, резки, бланширования и протирки картофеля, замораживания и протирки шпината, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных овощей, пшеничной муки, костного бульона, томатного сока, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовки языка и полученной смеси, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Язык тушеный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в сливочном масле языка, резку и обжарку в сливочном масле репчатого лука, моркови и корня сельдерея, добавление к ним пшеничной муки, обжарку, добавление томатного сока, уксуса и языка, заливку бульоном, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, тушение на слабом огне до готовности, отделение и резку языка, протирку оставшейся части, объединение перечисленных компонентов и добавление картофельного пюре и пюре из шпината с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.5).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык тушеный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле языка, резку, пассерование в топленом масле и протирку репчатого лука, моркови и корня сельдерея, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание и протирку шпината, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных овощей, пшеничной муки, костного бульона, томатного сока, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку языка и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык | 300 |
топленое масло | 33,33 |
репчатый лук | 78-79 |
морковь | 58,5-60 |
корень сельдерея | 62,25-63,25 |
картофель | 320-337,5 |
шпинат | 91,67 |
томатный сок | 41,67 |
пшеничная мука | 7,5 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный язык нарезают и обжаривают в топленом масле.
Подготовленные репчатый лук, морковь и корень сельдерея нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленный шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатным соком, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Язык и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле языка, резку, пассерование в топленом масле и протирку репчатого лука, моркови и корня сельдерея, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание и протирку шпината, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных овощей, пшеничной муки, костного бульона, томатного сока, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку языка и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык | 300 |
топленое масло | 33,33 |
репчатый лук | 78-79 |
морковь | 58,5-60 |
корень сельдерея | 62,25-63,25 |
картофель | 320-337,5 |
шпинат | 91,67 |
томатный сок | 41,67 |
пшеничная мука | 7,5 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.