Способ производства консервов "гуляш со стручковой фасолью"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и совместной обжарки в растительном масле говядины, баранины, свинины и репчатого лука, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гуляш со стручковой фасолью", предусматривающий резку стручковой фасоли и зелени петрушки, резку и совместную обжарку в растительном масле говядины, баранины, свинины и репчатого лука, добавление к ним питьевой воды, тушение почти до мягкости, добавление стручковой фасоли, поваренной соли и перца, тушение на слабом огне до готовности, добавление пшеничной муки и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.105-106).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гуляш со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в растительном масле говядины, баранины, свинины и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	168,68-173,57
баранина	172,32-188,6
свинина	144,29-181,46
растительное масло	26,95
репчатый лук	224,19-227,07
стручковая фасоль	329,34
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	7,5
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, баранину, свинину и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают в растительном масле. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в растительном масле говядины, баранины, свинины и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	168,68-173,57
баранина	172,32-188,6
свинина	144,29-181,46
растительное масло	26,95
репчатый лук	224,19-227,07
стручковая фасоль	329,34
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	7,5
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.