Бланшированные быстрозамороженные овощи и способ их производства
Изобретение относится к области обработки продуктов сельского хозяйства, а именно к замораживанию овощей, преимущественно картофеля. Способ получения бланшированных быстрозамороженных овощей, преимущественно картофеля, предусматривает бланширование промытых, очищенных и нарезанных свежих овощей паром при температуре 90-96°С в течение 3-5 минут, последующее охлаждение в холодной проточной воде до температуры 8-15°С, после чего с поверхности овощей удаляют влагу воздушным потоком при температуре от 0 до минус 5°С с последующим замораживанием при температуре минус 25-35°С во взвешенном состоянии. Изобретение позволяет сохранить вкусовые качества, пищевую и биологическую ценность продукции, а также увеличить срок ее хранения практически без потери пищевой и биологической ценности. 2 н.п. ф-лы.
Изобретение относится к области обработки продуктов сельского хозяйства, а именно к замораживанию картофеля и овощей. Способ может быть использован в районах с устойчивыми зимними отрицательными температурами.
Картофель и овощи играют важную роль в питании человека. Для нормального функционирования человеческого организма необходимы не только источники энергии, но и витамины, минеральные соли, различные кислоты, вещества, способствующие пищеварению, вкусовые и ароматические вещества. Картофель и овощи содержат многие из них. Очень важно не только вырастить, но и подобрать способ хранения и переработки картофеля и овощей, который позволит в максимальной степени сохранить вкусовые качества и питательную ценность продукта в течение длительного периода времени, включая зимний и весенний сезон, когда недостаток витаминов ощущается особенно остро.
Известен «Способ получения замороженных предварительно приготовленных чипсов из картофеля и замороженные предварительно приготовленные чипсы из картофеля» (Патент на изобретение RU №2055489, A23L 1/216, опубл. 1996.03.10), включающий очистку, резку на тонкие ломтики, бланшировку в воде, обезвоживание горячим воздухом, выдерживание для достижения равновесной влажности, предварительное обжаривание и замораживание, отличающийся тем, что одновременно с обезвоживанием осуществляют бланшировку влажным горячим воздухом в течение 5-15 мин при температуре по сухому термометру 110-140°С.
К недостаткам данного способа относятся следующие.
Во-первых - проведение двойного бланширования: бланшировка в воде и бланшировка влажным горячим воздухом в течение 5-15 минут, при этом из продукта вымываются углеводы и витамины С и В.
Во-вторых - предварительное обжаривание перед замораживанием. Для обжарки картофеля используют растительный жир или смеси жиров. Продолжительное нагревание (180°С) приводит к окислению жиров (взаимодействие с кислородом воздуха), изменению органолептических свойств, снижению их пищевой и биологической ценности. Кроме того, первичные продукты окисления обладают канцерогенными свойствами и оказывают токсическое воздействие на организм человека.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является «Замороженный картофельный продукт и способ его получения» (Заявка на изобретение RU №2003131336, А23В 7/04, опубл. 2004.12.27, прототип), предусматривающий стадии
(а') погружения очищенного, нарезанного и промытого свежего картофеля в солевой раствор с пищевой добавкой в качестве консервирующего антиоксидантного агента при непрерывном перемешивании при температуре Т1 между 55°С и 75°С на период времени t1 между 5 и 15 минут, предпочтительно 10 минут, при концентрации соли между 0,1% и 2% (вес./об.) и концентрации добавки между 0,5 и 1,5% (вес./об.);
(b') погружения картофеля со стадии (а') в водный раствор с гомогенизирующей цвет, подщелачивающей и стабилизирующей структуру пищевой добавкой на время t2 между 20 и 40 минутами при температуре Т2 между 55°С и 70°С с концентрацией добавки между 0,5 и 2% (вес./об.);
(b") охлаждения картофеля со стадии (b') посредством погружения в водный раствор с температурой Т3 между 5°С и 20°С на время t3 между 2 и 10 минутами, возможно, с добавлением пищевых добавок для улучшения цвета или вкуса;
(с') сушки картофеля со стадии (b") потоком воздуха при температуре Т4 между 3 и 25°С в течение времени t4 между 2 и 10 минутами при скорости воздуха между 0,5 м/с и 4 м/с и относительной влажности между 15% и 40%;
(d') замораживания картофеля со стадии (с') посредством любой из обычных систем замораживания растительных продуктов, известных в данной области.
К недостаткам этого способа относится двойное бланширование картофеля водным раствором 55-75°С на стадии (а') и 55-70°С на стадии (b') в течение длительного времени (20-40 мин) для вымывания редуцирующих сахаров, при этом из продукта вымываются также углеводы (Амилоза - как составная часть крахмала).
Солевой раствор с пищевой добавкой в качестве консервирующего антиоксидантного агента, в который погружают картофель в стадии (а'), разрушает витамины В и С.
Для улучшения вкуса и цвета в стадии (b') и (b") в водный раствор вводят пищевую добавку, при этом улучшается внешнее свойство картофеля, но существенно ухудшается пищевая и биологическая ценность продукта.
Задача, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, состоит в том, чтобы подобрать способы переработки, хранения и транспортировки картофеля и овощей, которые позволят в максимальной степени сохранить вкусовые качества и питательную ценность продукта в течение длительного периода времени, сократить время приготовления готового блюда.
Технический результат заключается в предотвращении вымывания горячей водой полезных веществ и витаминов за счет ускорения термического воздействия на продукт, быстрого равномерного замораживания картофеля и овощей.
Для достижения технического результата в известном способе получения бланшированных быстрозамороженных картофеля и овощей, включающем бланширование промытых, очищенных и нарезанных свежих картофеля и овощей, охлаждение и сушку картофеля и овощей перед замораживанием и замораживание, согласно изобретению бланширование картофеля и овощей проводят паром в течение 3-5 минут, охлаждение картофеля осуществляют в проточной воде до температуры 8-25°С, а быстрое замораживание картофеля и овощей проводят во взвешенном состоянии (в флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия). При этом бланширование картофеля и овощей осуществляют паром температуры 90-96°С.
Кроме того, перед замораживанием производят сушку, влагу с поверхности картофеля удаляют воздушным потоком, температура которого 0 минус 5°С.
Кроме этого, картофель замораживают при температуре минус 25-35°С.
В отличие от прототипа, где картофель дважды погружают в растворы при температуре 55-75°С на время 5-15 и 20-40 минут, в заявляемом способе, с целью инактивации ферментативных процессов, приводящих к потемнению продукта, используют единственное кратковременное высокотемпературное воздействие на продукт, а именно воздействие паром в течение 3-5 минут, при этом улучшаются физико-технические свойства картофеля и овощей, не вымываются углеводы и витамины С и В. Такой эффект достигается за счет сокращения времени термической обработки продукции. Время бланширования менее 3 минут не даст нужного результата, а при времени бланширования более 5 минут меняется текстура картофеля и овощей.
В процессе технологической обработки картофеля и овощей охлаждение в отличие от прототипа проводят в холодной проточной воде до температуры 8-25°С и не используют пищевые добавки, химические вещества, что исключает возможность вредного влияния продукта на здоровье человека, в том числе на детский организм.
В отличие от прототипа сушку картофеля и овощей ведут потоком воздуха при температуре 0 минус 5°С, а не горячим воздухом, который разрушает амилозу.
В отличие от прототипа, где замораживание производят посредством любой из обычных систем замораживания растительной продукции, быстрое замораживание картофеля и овощей проводят во взвешенном состоянии, при этом обеспечивается равномерное замораживание продукта без разрушения текстуры.
Рассмотрим примеры реализации способа на конкретных примерах.
Пример 1: КАРТОФЕЛЬ. Способ получения бланшированного быстрозамороженного картофеля включает следующие стадии обработки.
1. Сортировка
Картофель сортируют вручную или на транспортерах типа А9-ККТ-1, А9-ККТ-2, удаляют клубни мятые, вялые, имеющие механические повреждения и поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
2. Калибровка
Калибровку картофеля выполняют вручную или на калибровочных машинах типа А9КХ.
3. Мойка
Поступившее в производство сырье тщательно моют до полного удаления загрязнений. Моют сырье вручную или в моечных машинах при давлении воды 200-300 кПа (2-3 кгс/см2).
Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям по ГОСТ Р51232, Сан Пин 2.1.4.1074-01, качество мойки систематически контролируют.
4. Очистка
Очистку производят вручную или механическим способом на машинах типа МСК-350.
Для очистки картофеля кроме механического можно применять паротермический способ при давлении пара 0,8 МПа в аппаратах типа А9-КЧЯ.
5. Нарезка
Картофель нарезают на машинах типа МР-500, А9-КР2 В, РСКЕ-КИМ кольцами или кружками толщиной от 2 до 15 мм, кубиками с длинной грани от 3 до 19 мм или соломкой с поперечным сечением от 3 до 19 мм или шинкуют на полоски шириной до 7 мм.
6. Инспекция
Картофель инспектируют на инспекционном транспортере.
7. Бланширование
Бланширование картофеля проводят в горячей или кипящей воде, либо острым паром в течение 3-5 минут.
Используют бланширователи типа А9-КБЖ.
8. Охлаждение
После бланширования картофель охлаждают в проточной воде до температуры 10-20°С.
9. Удаление влаги
Удаление влаги с поверхности картофеля перед замораживанием проводят воздухом при скорости движения воздуха около 1,0 м/с при температуре - 5°С.
10. Инспекция
Картофель инспектируют на инспекционном транспортере с магнитным устройством и направляют на замораживание.
11. Замораживание
Картофель замораживают в воздушных скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия типа АСМФ-20, Я10-АЗА, АСМ-100Я, АСМ-2100 или зарубежных аналогах при температуре воздуха минус 30-35°С или в камерной морозилке при температуре не выше минус 24°С с принудительной циркуляцией воздуха. В скороморозильных аппаратах непрерывного действия картофель замораживают россыпью. Продолжительность замораживания картофеля во флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия в псевдоожиженном слое (скорость движения воздуха 3-6 м/с) не более 15 минут.
Пример 2: МОРКОВЬ. Способ получения бланшированной быстрозамороженной моркови включает следующие стадии обработки.
Стадии 1-6 см. пример 1
7. Бланширование
Бланширование корнеплодов моркови проводят в горячей или кипящей воде, либо острым паром в течение 3-4 минуты при температуре 92-94°С.
Используют бланширователи типа А9-КБЖ.
8. Охлаждение
После бланширования корнеплоды моркови охлаждают в проточной воде до температуры 10-13°С.
9. Удаление влаги
Удаление влаги с поверхности корнеплодов перед замораживанием проводят воздухом при скорости его движения около 1,0 м/с при температуре 3-4°С.
10. Инспекция
Корнеплоды моркови инспектируют на инспекционном транспортере с магнитным устройством и направляют на замораживание.
11. Замораживание
Корнеплоды моркови замораживают в воздушных скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия типа АСМФ-20, Я10-АЗА, АСМ-100Я, АСМ-2100 или зарубежных аналогах при температуре воздуха минус 28-34°С или в камерной морозилке при температуре не выше минус 26°С с принудительной циркуляцией воздуха. В скороморозильных аппаратах непрерывного действия корнеплоды замораживают россыпью. Продолжительность замораживания корнеплодов во флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия в псевдосжиженном слое (скорость движения воздуха 3-6 м/с) не более 15 минут.
Пример 3: СВЕКЛА. Способ получения бланшированной быстрозамороженной свеклы включает следующие стадии обработки.
Стадии 1-6 см. пример 1
7. Бланширование
Бланширование свеклы проводят в горячей или кипящей воде, либо острым паром в течение 4-5 минут.
Используют бланширователи типа А9-КБЖ.
8.Охлаждение
После бланширования свеклу охлаждают в проточной воде до температуры 12-15°С.
9. Удаление влаги
Удаление влаги с поверхности корнеплодов перед замораживанием проводят воздухом при скорости его движения около 1,0 м/с при температуре 4-5°С.
10. Инспекция
Свеклу инспектируют на инспекционном транспортере с магнитным устройством и направляют на замораживание.
11. Замораживание
Корнеплоды свеклы замораживают в воздушных скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия типа АСМФ-20, Я10-АЗА, АСМ-100Я, АСМ-2100 или зарубежных аналогах при температуре воздуха минус 30-35°С или в камерной морозилке при температуре не выше минус 26°С с принудительной циркуляцией воздуха. В скороморозильных аппаратах непрерывного действия корнеплоды замораживают россыпью. Продолжительность замораживания корнеплодов во флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия в псевдосжиженном слое (скорость движения воздуха 3-6 м/с) не более 15 минут.
Таким способом можно получить бланшированные быстрозамороженные капусту белокочанную, капусту цветную, капусту брокколи, капусту брюссельскую, капусту кольраби, репу столовую, кукурузу сахарную, кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву продовольственную, перец сладкий, томаты, горошек зеленый, фасоль стручковую, лук репчатый, чеснок, петрушку корневую, сельдерей корневой, зелень петрушки укропа, сельдерея, лука-порея.
Наиболее близким аналогом к заявляемому картофелю бланшированному быстрозамороженному, полученному вышеизложенным способом, является замороженный картофельный продукт (Заявка на изобретение RU №2003131336, А23В 7/04, опубл. 2004.12.27, прототип), который может храниться в течение длительных периодов более 12 месяцев без почернения, имеет однородную и плотную текстуру, сохраняющий свои органолептические свойства после жарки в течение 15-20 минут, с составом, измеряемым по выходу сухого вещества, подобным составу свежего натурального картофеля, в интервале между 18 и 24%.
К недостаткам этого замороженного картофельного продукта относится то, что в нем при способе его производства, описанном в прототипе, не сохраняются витамины.
Задача, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, состоит в том, чтобы подобрать способы переработки, хранения и транспортировки картофеля, которые позволят в максимальной степени сохранить вкусовые качества и питательную ценность продукта в течение длительного периода времени, сократить время приготовления готового блюда.
Технический результат заключается в предотвращении вымывания горячей водой полезных веществ и витаминов, за счет ускорения термического воздействия на продукт, быстрого равномерного замораживания картофеля.
Картофель бланшированный быстрозамороженный, включающий белки, жиры, углеводы и витамины C и В при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
белки - 2,5-2,7;
жиры - 0,2-0,25;
углеводы - 20,0-20,5;
витамины С и В - 20,2-20,6 мг/100 г;
остальное - минеральные вещества и вода.
Картофель бланшированный быстрозамороженный может храниться в течение длительного периода, 12 месяцев при температуре минус 18°С, а также является универсальным продуктом для приготовления первых и вторых блюд: супа, пюре, жареного, запеченного и тушеного картофеля и т.д., кроме того, время приготовления готового блюда 3-5 минут, при этом сохраняются вкусовые качества, пищевая и биологическая ценность: сохраняются вкус, внешний вид, окраска, натуральность, свежесть и текстура, по содержанию основных пищевых веществ (углеводов, жиров, витаминов) он практически соответствуют свежему (не замороженному) картофелю нового урожая, имеет более высокое содержание белка, чем в свежем картофеле.
Результаты сравнения готовой продукции, полученной из замороженного картофеля и из сырого картофеля урожая 2005 года: в пробе готовой продукции, полученной из быстрозамороженного картофеля, показатели потери аскорбиновой кислоты составили 28,2% (с 20,59 до 14,78 мг/100 г), потери тиамина составили 30,8% (от 0,052 до 0,036 мг/100 г); в готовой пробе из свежей продукции потери данных витаминов были выше: для аскорбиновой кислоты 39,5% (с 20,06 до 12,14 мг/100 г), для тиамина 44,3% (с 0,079 до 0,044 мг/100 г).
Упакованный картофель хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха до 95% не более 12 месяцев со дня изготовления.
Допускается хранить картофель при температуре минус 15°С не более 8 месяцев, а при температуре минус 12°С не более 6 месяцев со дня изготовления.
Имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на использование бланшированного быстрозамороженного картофеля в течение трех суток после окончания процесса дефростации при температуре от +2°С до +6°С.
Картофель используется в предприятиях общественного питания, образовательных учреждениях и учреждениях здравоохранения, при организации питания детей школьного и дошкольного возраста, а также в войсковом питании: военные клинические госпитали, воинские части ВВС, ВМФ, летный и лечебные пайки.
Технология предварительной подготовки и быстрой заморозки позволяет сделать продукт универсальным в использовании, безотходным, удобным для транспортировки, хранения и приготовления, сохранить вкусовые качества, пищевую и биологическую ценность.
Анализ продукции, проведенный Уральским центром оздоровительного питания ФГУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, показал, что после года хранения бланшированного быстрозамороженного картофеля сохраняются вкус, внешний вид, окраска, натуральность, свежесть и текстура. По содержанию основных пищевых веществ (углеводов, жиров, витаминов) картофель практически соответствуют свежей (незамороженной) продукции нового урожая. В результате картофель не имеет ограничений по способам готовки. Он, как и свежий, может быть использован для приготовления супов, пюре, а также для жарки, тушения, запекания.
Таким образом, учитывая длительный срок хранения, 12 месяцев при температуре минус 18°С, можно сделать вывод о сохранении пищевой и биологической ценности бланшированного быстрозамороженного картофеля.
Заявляемое техническое решение «Способ получения картофеля и овощей бланшированных быстрозамороженных и картофель бланшированный быстрозамороженный» позволяет сохранить все качественные характеристики продукта и довести его кулинарные свойства до высокой степени готовности. Кроме того, следует отметить технологические моменты кулинарной обработки картофеля и овощей, оказывающие благоприятное влияние на гигиеническую безопасность и пищевую ценность продукции - отсутствие этапа первичной кулинарной обработки (мойка, очистка, резка), значительное сокращение времени на приготовление.
Дополнительно проведены исследования и получено санитарно-эпидемиологическое заключение на использование бланшированного быстрозамороженного картофеля и овощей в течение трех суток после окончания процесса дефростации при температуре от +2°С до +6°С, что позволяет решить ряд проблем, связанных с транспортировкой, хранением и применением бланшированного быстрозамороженного картофеля и овощей.
Благодаря широкому ассортименту блюд и множеству способов кулинарной обработки бланшированных быстрозамороженных картофеля и овощей, увеличению срока хранения продукции практически без потери пищевой и биологической ценности имеется возможность формирования сбалансированного по основным пищевым веществам и энергии рациона питания в детских организованных коллективах, в предприятиях общественного питания образовательных учреждений и учреждений здравоохранения.
Военно-научным комитетом ЦПУ МО РФ дана высокая оценка технологических и органолептических свойств картофеля и овощей бланшированных быстрозамороженных, проведена апробация по летной и лечебной норме в военно-лечебных учреждениях МВО, ЛенВО, ПУрВО, СКВО, Северного флота.
1. Способ получения бланшированных быстрозамороженных овощей, преимущественно картофеля, характеризующийся тем, что он предусматривает бланширование промытых, очищенных и нарезанных свежих овощей паром при температуре 90-96°С в течение 3-5 мин, последующее охлаждение в холодной проточной воде до температуры 8-15°С, после чего с поверхности овощей удаляют влагу воздушным потоком при температуре от 0 до минус 5°С с последующим замораживанием при температуре минус 25-35°С во взвешенном состоянии.
2. Овощи бланшированные быстрозамороженные, преимущественно картофель, характеризующиеся тем, что они получены способом по п.1.
