Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой"

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ предусматривает приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски, состоящей из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Хмелевой экстракт приготовлен одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С. Жидкую ржаную закваску выбраживают и используют ее на производственный цикл. Готовят тесто, выбраживают его, проводят формование, расстойку и выпечку готового изделия. Сокращается длительность технологического процесса, интенсифицируется процесс тестоведения, увеличивается срок хранения хлеба, являющегося микробиологически стойким продуктом. 1 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Известно использование хмеля при производстве ржано-пшеничного хлеба в качестве вкусовой и ароматической добавки. Хмель используют в виде хмелевой вытяжки с содержанием сухих веществ 0,8% и в виде порошка, предварительно заваренного кипятком и настоянного в течение 15-20 мин. При использовании хмеля в виде вытяжки в количестве 5-10% и порошка в количестве 0,1-0,2% к массе муки в тесте было отмечено присутствие в запахе и вкусе готового хлеба аромата хмеля (Исследование возможности использования хмеля при производстве ржано-пшеничного хлеба. / Шарфунова И.Б., Кичаева Т.Г., Сафонова Н.В., Крюченкова Е.А. // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ / Кемеров. Технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 1999. - С.3-4. - Рус.)

Основными недостатками известного способа являются ограниченное использование совокупности полезных свойств хмеля - только для ароматизации хлеба; введение вытяжки или порошка хмеля в тесто является малоэффективным, так как хмель в данном случае не оказывает никакого положительного действия на закваску, что немаловажно в процессе тестоведения; приведенная дозировка хмелевой вытяжки и порошка приводит к выраженной горечи готового продукта; недостаточная микробиологическая чистота хмелевой вытяжки, приготовленной данным способом, ведет к микробиологической нестойкости готового изделия, а следовательно, к снижению срока хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения хлеба с хмелевым отваром, включающий приготовление заварки из муки, части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, причем в качестве бродильного компонента используют хмелевой отвар температурой 95-98°С, полученный путем смешивания цветков или шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячения данной смеси в течение 55-70 мин. Часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент (тмин или кориандр) заваривают полученным хмелевым отваром температурой 95-98°С в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 дм³ воды. При этом образуется однородная, без комочков смесь, имеющая температуру 60-65°С. В нее вносят неферментированный солод и размешивают в заварочной машине. Массу охлаждают до 32-34°С. Для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода (Патент РФ №218914 С1, МКИ А21D 8/02, 2002 год, опубл. в бюл. №26).

Основными недостатками известного способа являются неудобство использования сухих цветков хмеля, длительность и сложность приготовления заварки и теста, невысокое качество закваски, использование дополнительного сырья (тмин, кориандр, неферментированный солод).

Технической задачей изобретения является улучшение органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стойкости, увеличение сроков хранения готового продукта, снижение времени процесса тестоведения за счет более интенсивного брожения закваски и теста.

Техническая задача достигается тем, что в способе получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба предусмотрено приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски, состоящей из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, приготовленного одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С, выбраживание жидкой ржаной закваски и использование ее на производственный цикл, приготовление теста, его выбраживание, формование, расстойка, выпечка готового изделия.

Технический результат заключается в интенсификации процесса тестоведения, получении продукта высокого качества, микробиологически стойкого, с приятным хмелевым ароматом и длительным сроком хранения за счет внесения хмелевого экстракта, полученного одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С.

Способ реализуется следующим образом.

Хмелевой экстракт готовят одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды, взятых в соотношении 1:88. Выдерживают смесь в течение 90 мин при температуре 100°С в вакуум-варочной установке. Питательную смесь для жидкой ржаной закваски влажностью 79% готовят из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Жидкую ржаную закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град, через 2,5-3 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта. Жидкую ржаную закваску выбраживают до достижения кислотности 9 град и отбирают на приготовление теста. Тесто для ржано-пшеничного хлеба готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 60, мука ржаная обдирная - 40, дрожжи - 0,5, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с хмелевым экстрактом - 71, далее выбраживают при температуре 29-31°С до кислотности 9-12 град. Тесто для ржаного хлеба готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука ржаная обдирная - 100, дрожжи - 0,06, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с хмелевым экстрактом - 71, масло растительное - 0,15, далее выбраживают при температуре 31°С до кислотности 12 град. Выбраженное тесто формуют, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 50-70 мин. Тестовые заготовки выпекают 40-60 мин при температуре 200-240°С.

Способ поясняется примерами.

Пример 1 (для ржано-пшеничного хлеба). Хмелевой экстракт готовят одностадийным способом из 1 части хмеля (в исследованиях используется гранулированный хмель) и 88 частей воды, соотносящихся между собой по массе. Выдерживают смесь в течение 90 мин при температуре 100°С в закрытой установке с обратным холодильником (в производственных условиях используют вакуум-варочную установку). Питательную смесь для жидкой ржаной закваски влажностью 79% готовят из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2% к массе воды в питательной смеси, которая составляет 65,3 кг воды на 100 кг питательной смеси. Жидкую ржаную закваску освежают по достижении кислотности 9 град, через 2 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта. Жидкую ржаную закваску выбраживают до достижения кислотности 9 град и отбирают на приготовление теста. Тесто готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 60, мука ржаная обдирная - 40, дрожжи - 0,5, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с дозировкой хмелевого экстракта 2% от общего количества воды в питательной смеси - 71, далее выбраживают при температуре 31°С до кислотности 11 град. Выбраженное тесто формуют, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 50 мин. Тестовые заготовки выпекают 50 мин при температуре 220°С.

В качестве контроля используют ржано-пшеничный хлеб, приготовленный по рецептуре хлеба дарницкого. Анализ готовых изделий осуществляют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, результаты определений представлены в таблице.

Пример 2 (для ржано-пшеничного хлеба). Экстракт, питательную смесь, закваску и ржано-пшеничный хлеб готовят аналогично примеру 1, но в жидкой ржаной закваске дозировка хмелевого экстракта 4% от общего количества воды в питательной смеси.

Пример 3 (для ржаного хлеба). Экстракт, питательную смесь и закваску готовят аналогично примеру 1, но тесто для ржаного хлеба готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука ржаная обдирная - 100, дрожжи - 0,06, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с дозировкой хмелевого экстракта 2% от общего количества воды в питательной смеси - 71, масло растительное - 0,15, далее выбраживают при температуре 31°С до кислотности 12 град. Выбраженное тесто формуют, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 50 мин. Тестовые заготовки выпекают 50 мин при температуре 220°С.

В качестве контроля используют хлеб ржаной из обдирной муки ГОСТ 2077-84. Анализ готовых изделий осуществляют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, результаты определений представлены в таблице.

Пример 4 (для ржаного хлеба). Экстракт, питательную смесь, закваску и ржаной хлеб готовят аналогично примеру 3, но в жидкой ржаной закваске дозировка хмелевого экстракта 4% от общего количества воды в питательной смеси.

Как видно из таблицы, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на закваске с дозировкой хмелевого экстракта 2-4% от общего количества воды в питательной смеси, являются оптимальными. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, приготовленный на закваске, питательная смесь которой предусматривает внесение 2-4% хмелевого экстракта, имеет более выраженный вкус и аромат, лучшую пористость, что немаловажно с точки зрения потребительских свойств готового продукта. Хлеб с внесением хмелевого экстракта характеризуется лучшими микробиологическими показателями в процессе хранения, что обусловливает его стойкость. Таким образом, при добавлении хмелевого экстракта ржаной и ржано-пшеничный хлеб обладает высокими и стабильными качественными показателями. Кроме того, на стадии приготовления жидкой ржаной закваски ускоряется процесс кислотонакопления, что имеет большое практическое значение. Более высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы, а также для снижения активности контаминирующей микрофлоры.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб приготовлен на закваске, питательная смесь которой предусматривает внесение более 4% хмелевого экстракта от общего количества воды в питательной смеси, что приводит к выраженному горькому вкусу, а следовательно, и низкому качеству готового изделия. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб приготовлен на закваске, питательная смесь которой содержит менее 2% хмелевого экстракта от общего количества воды в питательной смеси, что приводит к недостаточной пептизации белков и микробиологической нестойкости жидкой ржаной закваски, а следовательно, готового изделия.

Предложенный способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба позволяет получить микробиологически стойкий продукт с высокими физико-химическими показателями, улучшить органолептические показатели за счет придания приятного хмелевого аромата, сократить длительность технологического процесса, интенсифицируя процесс тестоведения, увеличить срок хранения.

Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски, состоящей из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, приготовленного одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С, выбраживание жидкой ржаной закваски и использование ее на производственный цикл, приготовление теста, его выбраживание, формование, расстойку, выпечку готового изделия.