Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Способ включает приготовление питательной среды путем заваривания пшеничной муки водой, внесение предварительно измельченных прессованных дрожжей. В полученную заварку при температуре 55°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной муки, небольшое количество соевой муки и при непрерывном промешивании соответствующее количество холодной воды. Смесь промешивают и охлаждают до 31°С. При этом перед добавлением дрожжей при температуре 31°С вносят тыквенную массу в виде суспензии при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4). Тыквенную массу получают из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С. Количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 31°С осуществляют в течение 35 мин. В результате улучшается качество дрожжей, сокращается продолжительность технологического цикла, повышается качество хлебобулочных изделий. 1 табл.

 

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян. Виноградные семена измельчают в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35°С и скорости потока 0,1-0,2 м/с.Соотношение мука : вода : виноградный порошок составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-32°С (Патент РФ на изобретение №2208631).

Наиболее близким к заявляемому способу предварительной активации прессованных дрожжей является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 1-2 часов.

(Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174).

Недостатком такого способа предварительной активации прессованных дрожжей является более длительное выдерживание дрожжей в «фазе активации» в течение 1-2 часов, бродильная активность у дрожжей, активированных по известному способу, ниже, чем у дрожжей, активированных по предлагаемому способу, т.к. питательная среда, приготовленная по известному способу (прототипу), бедна питательными веществами и в меньшей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации, а отсюда и более низкое качество хлебобулочных изделий при относительно длительном технологическом цикле.

Задача изобретения - улучшение качества дрожжей, сокращение продолжительности технологического цикла, повышение качества хлебобулочных изделий и придание им полифункциональных свойств.

Техническим результатом является повышение бродильной активности дрожжей, определяемой по интенсивности газообразования в процессе брожения теста, газоудерживающей способности теста, накоплению кислот, а также по бродильной активности теста «по шарику», что позволило сократить продолжительность технологического цикла в 1,3 раза, а также улучшение структуры пористости мякиша, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 минут.

Внесение в питательную среду тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), в количестве 1-2,5% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит улучшить качество дрожжей, сократить технологический процесс, повысить качество хлебобулочных изделий и придать им новые свойства.

Известно, что в современных способах приготовления теста большая роль отводится предварительной активации дрожжей с целью повышения их биологической активности. Эффективность активации зависит от наличия питательных веществ в среде и от их доступности для потребления дрожжевой клеткой.

Нами экспериментально доказана возможность и целесообразность использования тыквенной массы для предварительной активации дрожжей. Учитывая то, что тыквенная масса содержит богатейший комплекс уникальных витаминов В₁; В₂; В₆; С; Р; РР, сбалансированные природой группы биологически активных веществ: фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных, ненасыщеннных жирных кислот, минеральных соединений, микроэлементов и других полезных веществ, можно сделать вывод, что питательная среда, приготовленная по предлагаемому способу, богаче питательными веществами и в большей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации. Поэтому подъемная сила «по шарику» дрожжей, активированных по предлагаемому способу, составляет 5-8 минут, а активированных по известному способу 10-15 минут. Анализ полученных данных позволяет также сделать вывод, что содержание почкующихся клеток в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, не превышает 20%, что свидетельствует о способности таких дрожжей обеспечивать интенсивное брожение в тесте и нормальную расстойку.

Нами установлено, что в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, 95% дрожжевых клеток содержат гликоген, а в дрожжах, активированных по известному способу, - 88%. Известно, что гликоген - запасной полисахарид, используемый как энергетический материал при отсутствии внешних источников. Следовательно, в активированных дрожжах по предлагаемому способу клетки более жизнеспособны. Так, при общем числе клеток 1930 млн/г, содержание мертвых не превышает 2% (в контрольной пробе общее число клеток составило 1480 млн/г, из них 3,5% - мертвые).

Кроме того, нами экспериментально установлено влияние состава питательной смеси на бродильную активность дрожжей. Так, газообразование в полуфабрикатах при внесении дрожжей, активированных по предлагаемому способу, через 90 минут брожения составило 265-275 см³ СО₂. В тесте, где в качестве биологического разрыхлителя использовали дрожжи, активированные по известному способу (прототип), этот показатель не превысил 240 см³ СО₂. Интенсификация процесса газообразования в опытных пробах теста объясняется более сбалансированным составом питательной смеси, что и обеспечивает активный метаболизм дрожжей в анаэробных условиях теста.

Важно также отметить, что в опытных пробах теста кислотонакопление в процессе брожения происходит более интенсивно, что позволяет сократить продолжительность технологического цикла в 1,3 раза. Так, бродильная активность теста «по шарику» в опытных пробах улучшилась на 25% - по сравнению с контрольной пробой.

Показано также, что использование дрожжей, активированных в питательной смеси, содержащей тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии, улучшает структуру пористости мякиша, увеличивает объем готовых изделий, замедляя при этом процесс черствения и сокращая технологический цикл в 1,3 раза.

Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей поясняется примерами.

Пример 1.

Для приготовления заварки 1,3 кг пшеничной муки заваривают 4,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 60°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90 минут.

Для приготовления питательной среды к 5,5 кг осахаренной заварки подают 1,3 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 30°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 32°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 1,5 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,8 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 30°С в течение 30 минут.

Пример 2.

Для приготовления заварки 1,5 кг пшеничной муки заваривают 4,5 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 55°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 60 минут.

Для приготовления питательной среды к 6,2 кг осахаренной заварки подают 1,5 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 31°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:3), при этом количество тыквенной массы составляет 2 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,6 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 31°С в течение 35 минут.

Пример 3.

Для приготовления заварки 2,0 кг пшеничной муки заваривают 6,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 50°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 80 минут.

Для приготовления питательной среды к 8,2 кг осахаренной заварки подают 2,0 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 32°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2), при этом количество тыквенной массы составляет 2,5 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 0,7 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 32°С в течение 40 минут.

Параллельно проводили предварительную активацию прессованных дрожжей по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Таблица
№ п/п	Показатели	Прототип	Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей
Пример 1	Пример 2	Пример 3
1	2	3	4	5	6
1	Удельный объем хлеба, см3/100 г	330	360	370	365
2	Пористость, %	68	72	75	73
3	Сжимаемость мякиша на пенетрометре, ед. прибора
	через 16 часов	75,2	81,8	83,2	82,0
	через 48 часов	41,2	55,8	59,2	57,0
	через 72 часа	22,0	38,8	44,2	41,0

Как видно из таблицы, заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по известному способу (прототип), снижается в процессе черствения хлеба быстрее, чем общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу. Наименьшее снижение общей деформации мякиша хлеба, а следовательно, и его черствение наблюдается у опытных проб. Мякиш хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, был более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью и имел больший удельный объем по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу.

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, отличающийся тем, что при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте, а выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 мин.