Способ производства консервов "креветки заливные"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования лимонов, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени петрушки, резки соленых огурцов, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясом креветок и поваренной солью. Полученную смесь и 4%-ный раствор желатина в рыбном бульоне фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки заливные", предусматривающий варку, отделение от бульона и очистку креветок, процеживание бульона и растворение в нем желатина, варку и резку моркови, резку лимонов, соленых огурцов и зелени петрушки, заливку в форму и охлаждение до застывания части желатина, укладку на него мяса креветок, лимонов, соленых огурцов, моркови, зелени петрушки и консервированного зеленого горошка, заливку оставшейся частью раствора желатина и охлаждение до застывания с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.57-58).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки заливные" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование лимонов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом креветок и поваренной солью, фасовку полученной смеси и 4%-ного раствора желатина в рыбном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	512,82
морковь	90-92,31
лимоны	19,23
соленые огурцы	139,74
зеленый горошек	52,4
зелень петрушки	25
соль	10,46
4%-ный раствор желатина в рыбном
бульоне	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясом креветок и поваренной солью. Полученную смесь и 4%-ный раствор желатина в рыбном бульоне фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме 4%-ного раствора желатина в рыбном бульоне, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование лимонов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом креветок и поваренной солью, фасовку полученной смеси и 4%-ного раствора желатина в рыбном бульоне при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки	512,82
морковь	90-92,31
лимоны	19,23
соленые огурцы	139,74
зеленый горошек	52,4
зелень петрушки	25
соль	10,46
4%-ный раствор желатина в рыбном
бульоне	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.