Способ производства консервированного салата

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку мяса лангустов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат типа "Оливье", предусматривающий варку, очистку и рубку куриных яиц, варку и резку мяса лангустов и картофеля и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.197-198).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку мяса лангустов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо лангустов	285,71
картофель	365,71-385,71
зеленый горошек	194,64
лимонный сок	10
соль	12
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленное мясо лангустов нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком и поваренной солью. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку мяса лангустов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо лангустов	285,71
картофель	365,71-385,71
зеленый горошек	194,64
лимонный сок	10
соль	12
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.