Способ производства консервированного салата "оригинальный"

Изобретение предназначено для использования в области производства консервов. Консервированный салат готовят путем резки и замораживания зелени петрушки и сельдерея, резки и бланширования шампиньонов, бланширования и протирки чеснока, резки курятины и языка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает повышение уровня усвояемости готового продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Оригинальный", предусматривающий варку, удаление костей и резку курицы, варку и резку языка, резку консервированных шампиньонов, рубку зелени петрушки и сельдерея, укладку перечисленных компонентов на блюдо, посыпание поваренной солью и поливку кетчупом и майонезом с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Оригинальный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование шампиньонов, бланширование и протирку чеснока, резку курятины и языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	2145,92
язык	112-117
шампиньоны	120
зелень петрушки	25
зелень сельдерея	125
чеснок	0,005-0,006
томатная паста 30%-ная	4,61
уксусная кислота 80%-ная	0,11
сахар	2,07
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,36
гвоздика	0,026
корица	0,026
перец душистый	0,014
перец черный горький	0,006
мускатный орех	0,008
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные курятину и язык нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование шампиньонов, бланширование и протирку чеснока, резку курятины и языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	2145,92
язык	112-117
шампиньоны	120
зелень петрушки	25
зелень сельдерея	125
чеснок	0,005-0,006
томатная паста 30%-ная	4,61
уксусная кислота 80%-ная	0,11
сахар	2,07
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,36
гвоздика	0,026
корица	0,026
перец душистый	0,014
перец черный горький	0,006
мускатный орех	0,008
майонез	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.