Способ производства консервов "свинина со стручковой фасолью"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле шпика, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и чеснока, резки и замораживания стручковой фасоли, зеленого лука и зелени петрушки и тимьяна, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, тартратом натрия, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, горчицей и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, резки свинины, фасовку свинины, полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Свинина со стручковой фасолью», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание овощного бульона и сухого белого вина, доведение до кипения, добавление к ним поваренной соли, перца черного горького и зелени петрушки и тимьяна, укладки в полученную смесь свинины, варку на слабом огне в течение 40-60 минут, отделение свинины и ее резку с получением основного компонента, резку и варку в подсоленной воде до полуготовности стручковой фасоли, резку и совместную обжарку в оливковом масле репчатого лука, чеснока и копченой грудки, смешивание перечисленных компонентов и тушение до готовности с получением гарнира, резку зеленого лука и его смешивание со сметной, сливками, соком, столовой горчицей, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.213).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Свинина со стручковой фасолью» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле шпика резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, зеленого лука и зелени петрушки и тимьяна, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, тартратом натрия, перец черным горьким, перцем красным жгучим, горчицей и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, резку свинины, фасовку свинины, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	421,69-530,3
растительное масло	15
шпик	50
стручковая фасоль	330
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	3,2-3,38
зеленый лук	55
зелень петрушки	6,25
зелень тимьяна	3,13
лимонный сок	20
поваренная соль	12
тартрат натрия	0,25
перец черный горький	0,1
перец красный жгучий	0,62
горчица	0,2
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,001
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные стручковую фасоль, зеленый лук и зелень петрушки и тимьяна нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль и зелень петрушки и тимьяна желательно медленному, а зеленый лук желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, тартратом натрия, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и СО₂-экстрактом пиролизной древесины.

Подготовленную свинину нарезают.

Свинину, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по поличеству инфузорий 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле шпика, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, зеленого лука и зелени петрушки и тимьяна, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, тартратом натрия, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, горчицей и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, резку свинины, фасовку свинины, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	421,69-530,3
растительное масло	15
шпик	50
стручковая фасоль	330
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	3,2-3,38
зеленый лук	55
зелень петрушки	6,25
зелень тимьяна	3,13
лимонный сок	20
поваренная соль	12
тартрат натрия	0,25
перец черный горький	0,1
перец красный жгучий	0,62
горчица	0,2
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,001
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.