Способ получения консервов из моллюсков

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и томатов, резки и замораживания зелени кинзы, резки мяса моллюсков, пассерования в растительном масле маниоковой муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и кокосового молока при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков.

Известен способ получения кулинарного блюда "Моллюски в раковинах", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и измельчение мясо моллюсков, резку томатов и зелени кинзы, пассерование в пальмовом масле маниоковой муки, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, добавление к нему томатов, тушение при постоянном помешивании в течение 2 минут, добавление мяса моллюсков, зелени кинзы, лимонного сока и кокосового молока, варку на умеренном огне до загустения, добавление поваренной соли и перца черного горького, раскладку в раковины от моллюсков и добавление маниоковой муки с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД. 2002. с.124).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов из моллюсков предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и томатов, резку и замораживание зелени кинзы, резку мяса моллюсков, пассерование в растительном масле маниоковой муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и кокосового молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо моллюсков	301,2
растительное масло	54,22
репчатый лук	56,39-57,11
томаты	271,33
зелень кинзы	45,18
маниоковая мука	150,6
лимонный сок	9,04
соль	12
перец черный горький	0,3
кокосовое молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и томаты нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо моллюсков нарезают. Подготовленную маниоковую муку пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и кокосовое молоко фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кокосового молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов из моллюсков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и томатов, резку и замораживание зелени кинзы, резку мяса моллюсков, пассерование в растительном масле маниоковой муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и кокосового молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо моллюсков	301,2
растительное масло	54,22
репчатый лук	56,39-57,11
томаты	271,33
зелень кинзы	45,18
маниоковая мука	150,6
лимонный сок	9,04
соль	12
перец черный горький	0,3
кокосовое молоко	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.