Способ выработки консервов "салат с копченой сельдью"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, огурцов, томатов и редиса, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени петрушки, резки филе сельди, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат с копченой сельдью", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку филе копченой сельди, огурцов, томатов и редиса, шинковку салата и зеленого лука, рубку зелени, смешивание куриных яиц, картофеля, филе копченой сельди, огурцов, томатов, редиса, салата, зеленого лука и поваренной соли, заливку салатной заправкой и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.193).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Салат с копченой сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и редиса, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди	131,58
куриные яйца	81,05
картофель	404,21-426,32
огурцы	86,05
томаты	118,53
редис	126,32
салат	57,89
зеленый лук	86,84
зелень	25
уксусная кислота 80%-ная	0,35
сахар	9,4
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,32
перец черный горький	0,3
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, томаты и редис нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и редиса, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди	131,58
куриные яйца	81,05
картофель	404,21-426,32
огурцы	86,05
томаты	118,53
редис	126,32
салат	57,89
зеленый лук	86,84
зелень	25
уксусная кислота 80%-ная	0,35
сахар	9,4
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,32
перец черный горький	0,3
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.