Улучшенные какаосодержащие смеси
Изобретение относится к какаосодержащим порошкам, включающим палатинозы, которые используются для приготовления быстрорастворимых готовых напитков. Порошкообразная или гранулированная какаосодержащая смесь включает 9-60 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одного какаокомпонента, 1-40 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одной пищевой добавки и 20-90 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси) палатинозы. Путем прессования из порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси изготавливают таблетку. Напиток готовят из данной какаосодержащей смеси и растворителя. Палатинозы применяют в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности в быстрорастворимом порошке для приготовления какао-напитка, для улучшения сыпучести и дозируемости порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси. Палатинозы также применяют в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси для приготовления какао-напитка, для снижения гигроскопичности порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси. Кроме того, палатинозы применяют в порошкообразной или гранулированной какаосодерждащей смеси для приготовления какао-напитка, для повышения растворимости какаосодержащей смеси в молоке или соответственно в воде. При этом установлено, что при использовании палатинозы в составе какаосодержащих смесей возможно получить неокомковывающиеся сыпучие быстрорастворастворимые порошки для приготовления напитков в форме порошка или гранулята с повышенной пригодностью для хранения и незначительной водопоглотительной способностью. 6 н. и 29 з.п. ф-лы, 7 табл.
Настоящее изобретение относится к улучшенным, гранулированным или порошкообразным, какаосодержащим смесям, в частности к применению в качестве быстрорастворимых какаосодержащих порошков для приготовления напитков, содержащих, по меньшей мере, какао-компонент, по меньшей мере, одну, предпочтительно несколько, пищевую добавку (пищевых добавок) и, по меньшей мере, 39-90 мас.% палатинозы, а также к применению палатинозы в порошкообразных какаосодержащих смесях.
Какаосодержащие смеси, в частности для приготовления быстрорастворимых напитков, известны. Обычно такого рода какаосодержащие порошки для приготовления напитков предлагаются в сухой, сыпучей форме и содержат, как правило, какао-порошок, по меньшей мере, один подслащивающий компонент, как сахароза, глюкоза или мальтодекстрин, а также различные дополняющие вещества, как лецитин, в качестве эмульгатора или ванилин в качестве ароматизатора. К этим порошкообразным смесям предъявляются многочисленные требования. Они должны, с одной стороны, иметь по возможности длительный срок хранения, то есть оставаться, в частности, сыпучими, пригодными для дозирования, а также сухими. Сверх того, они не должны терять свои типичные компоненты вкуса и запаха даже в течение более продолжительного периода времени. С другой стороны, существенным является то, чтобы такого рода смеси обладали по возможности высокой растворимостью в молоке или в воде, и, после получения готового напитка, возникал сбансированный профиль сладости, привлекательный привкус и приятное вкусовое ощущение, то есть приятная органолептика. Наконец, также является существенным то, чтобы как порошок, так и приготовленные напитки являлись привлекательными для потребителей в отношении их цвета и распределения окраски и, в частности, обладали однородным профилем окраски. Поэтому существует постоянная потребность в улучшенных относительно этих свойств какаосодержащих смесях для получения готовых напитков.
Встречающуюся в природе, например в меде, редуцирующую дисахаридкетозу, палатинозу (6-О-α-D-глюкопиранозилфруктоза; изомальтулоза) используют, главным образом, в качестве исходного вещества для получения изомальтита, приблизительно эквимолярной смеси диастереомеров 6-О-α-D-глюкопиранозил-D-сорбита (1,6-GPS) и 1-О-α-D-глюкопиранозил-D-маннита (1,1-GPM). В качестве подслащивающего средства палатинозу вследствие ее небольшой сладости и вытекающего из этого привкуса используют в пищевых продуктах, главным образом, в сочетании с заменителями сахара и/или сладкими веществами. Отчасти палатинозу также используют для «перекрывания» неприятного привкуса других пищевых продуктов. На основании происходящего лишь в области тонкой кишки замедленного разрушения палатинозы ее также используют в специальных пищевых продуктах для спортсменов в целях обеспечения окислительного метаболизма.
Применение палатинозы в качестве подслащивающего средства в сочетании с другими заменителями сахара или сладкими веществами описывается, например, в WO-93/02566. В WO-93/02566 описываются шоколадные изделия, в которых сахар полностью или частично заменен продуктами, такими как инулин и фруктоолигосахариды. Состав шоколада, кроме того, может включать заменители сахара, такие как ксилит, изомальтит и/или палатиноза.
В JP 1989-1174093 описывается используемая для получения пищевых продуктов и хлебобулочных изделий смесь веществ, которая содержит, например, палатинозу или, соответственно, редуцированную палатинозу, в сочетании с фруктозой. Смесь веществ можно использовать, например, для получения молочных продуктов, шоколада, жевательной резинки и т.д.
В JP 02234651-А2 описывается получение антикариогенных пищевых продуктов и напитков, причем в качестве подслащивающего средства используется смесь из палатинозы и палатинозы-меда, образующегося при получении палатинозы побочного продукта.
В EP 390438-В1 описывается смесь подслащивающих средств, включающая сукралозу и палатинозу, причем сукралоза и палатиноза проявляют синергические эффекты. Смесь подслащивающих средств можно использовать, например, для приготовления напитков и кондитерских изделий.
В JP 01196258-А2 описываются напитки, которые включают в себя не содержащие кофеина чай/кофе, триптофан и/или валериану и содержащее гидролизаты крахмала сухое молоко. В качестве примера описывается не содержащий кофеина быстрорастворимый кофе, который содержит триптофан, аспартам и палатинозу.
В JP 62091162-А описываются содержащие аспартам пищевые продукты и напитки, которые, в случае необходимости, могут содержать палатинозу.
Использование палатинозы в пищевых продуктах и напитках для «перекрывания» неприятного привкуса определенных компонентов пищевых продуктов описывается, например, в EP 0809939-А1. В EP 0809939-А1 описывается содержащий молочно-кислые бактерии и бифидобактерии йогурт, который содержит рафинированный рыбий жир с высокой долей ненасыщенных жирных кислот, а также подслащивающее средство, например, палатинозу. Добавка палатинозы должна предотвращать проявление типичного рыбного привкуса и запаха.
В JP 63152950-А2 описывается получение овощных желеобразных продуктов при использовании овощей и желирующего вещества, причем палатинозу и другие добавки, как корица, используют для «перекрывания» неприятного запаха овощных компонентов.
Использование палатинозы для обеспечения окислительного метаболизма описано, например, в выложенной патентной заявке Японии Hei 11 (2000)-116754, касающейся пищевых продуктов и напитков для спортсменов, которые содержат палатинозу в качестве сахарида. Палатинозу используют, в частности, в пищевых продуктах для спортсменов в целях обеспечения окислительного метаболизма.
Хотя как какаосодержащие смеси для приготовления быстрорастворимых напитков, так и сама палатиноза уже давно известны, неизвестно, какой состав должен иметь быстрорастворимый порошок для приготовления какаосодержащих напитков, чтобы он был улучшен по отношению к обычным какаосодержащим смесям на основе сахарозы, глюкозы и мальтодекстрина, в частности, обладал улучшенной пригодностью для хранения и/или улучшенной сыпучестью и пригодностью для дозирования, и/или сниженной гигроскопичностью, и/или повышенной растворимостью в молоке, или, соответственно, в случае содержащих порошковое молоко составов порошка для приготовления напитков, в воде, причем одновременно проявлял сбалансированный профиль сладости, однородный профиль окраски, привлекательный привкус и подобное вкусовое ощущение, как в случае известных продуктов, например, на основе сахарозы.
Поэтому в основу изобретения положена техническая проблема получения такого рода порошкообразной какаосодержащей смеси, улучшенной в отношении указанных свойств, в частности, для использования в качестве быстрорастворимого какаосодержащего порошка для приготовления напитков.
Согласно настоящему изобретению, лежащая в его основе техническая проблема решается благодаря приготовлению гранулированной или порошкообразной какаосодержащей смеси, включающей 9-60 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, какао-компонента, 1-40 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одной пищевой добавки, предпочтительно, нескольких пищевых добавок, и 20-90 мас.%, предпочтительно, 20-50 мас.% или 50-80 мас.%, в частности 55-75 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси) палатинозы.
Согласно настоящему изобретению лежащая в его основе техническая проблема решается, в частности, за счет получения гранулированной или порошкообразной какаосодержащей смеси, имеющей определенную долю палатинозы.
Согласно настоящему изобретению, при использовании палатинозы можно получать, согласно изобретению, не окомковывающиеся сыпучие быстрорастворастворимые порошки для приготовления напитков в форме порошка или гранулята с повышенной пригодностью для хранения и незначительной водопоглотительной способностью. Предлагаемые согласно изобретению быстрорастворимые порошки для приготовления напитков даже при низких температурах могут быстро и без остатка растворяться в воде или молоке и, таким образом, быстро дают обладающие вкусом, готовые к употреблению напитки какао или шоколад или подобные какао или шоколаду напитки. Палатинозу преимущественно можно получать из сахарозы. Палатинозу получают из чистых или образующихся во время получения сахара растворов сахарозы путем трансгликозилирования сахарозы до палатинозы при использовании живых или мертвых клеток Protaminobacter rubrum или получаемых из них ферментных экстрактов. Палатиноза кристаллизуется в форме моногидрата. Растворимость палатинозы в воде составляет 0,49 г безводной палатинозы на 1 г воды.
Палатиноза обладает полезными акариогенными свойствами, так как она едва разрушается микрофлорой полости рта человека. Палатиноза замедленно расщепляется лишь от воздействия глюкозидазы стенки тонкой кишки человека, причем получающиеся продукты расщепления, глюкоза и фруктоза, резорбируются. Это приводит, по сравнению с быстро усвояемыми углеводами, к медленному повышению уровня глюкозы в крови. В отличие от быстро усвояемых, высокогликемических пищевых продуктов, палатинозе почти не требуется инсулин для метаболизма. Несмотря на благоприятные акариогенные свойства, до сих пор палатинозу, в противоположность заменителям сахара, как маннит, сорбит и изомальтит, или сладким веществам, как цикламат, почти не использовали в качестве единственного сахара или единственного подслащивающего средства в пищевых продуктах или напитках. Это связано, в частности, со вкусом палатинозы, в частности, на основании значительно меньшей сладости по сравнению с сахарозой. Сладость 10%-ных водных растворов палатинозы составляет только примерно 0,4 сладости сахара. Кроме того, обнаружено, что палатиноза может образовывать продукты реверсии и продукты реакции Майяра.
В связи с настоящим изобретением, под соответствующими изобретению «быстрорастворимыми порошками для приготовления напитков» понимают быстро и без остатка растворимые в воде или молоке продукты в области пищевых продуктов и сладких веществ, которые, в частности, находятся в виде порошков или даже в виде гранулятов. Получение быстрорастворимых порошков для приготовления напитков осуществляют, например, путем смешения, инстантизирования или соагломерации какао-порошка, палатинозы и, в случае необходимости, пищевых добавок, причем, в частности, получают порошкообразные или, в случае необходимости, гранулированные сыпучие продукты.
Получение какаосодержащих смесей согласно изобретению можно осуществлять путем простого смешения компонентов, т.е. сырья, например, в Lödige-смесителе, путем агломерации или посредством инстантизирования. Соответствующий изобретению способ получения может, в частности, предусматривать на первой стадии измельчение сырья, в частности палатинозы, и затем смешение измельченной палатинозы с другими ингредиентами, в частности какао-компонентом и пищевыми добавками. В случае необходимости, от измельчения палатинозы можно отказаться. Согласно другому варианту осуществления, может быть предусмотрено измельчение сырья, в частности палатинозы, и затем проведение агломерации, предпочтительно, по способу с псевдоожиденным слоем, причем измельченная палатиноза агломерируется вместе с какао-компонентом и пищевыми добавками или, соответственно, одной пищевой добавкой. В случае необходимости, от измельчения палатинозы можно отказаться. Согласно следующему варианту осуществления, может быть предусмотрено измельчение сырья, в частности палатинозы, и инстантизирование под действием пара с пищевыми добавками и какао-порошком. В случае необходимости, от измельчения палатинозы можно отказаться. Изобретение относится поэтому также к получаемым путем агломерации, смешения и/или инстантизирования указанных компонентов какаосодержащим смесям. Само собой разумеется, используемые для какаосодержащей смеси компоненты также можно подвергать мокрому гранулированию с последующим высушиванием и конфекционированием, в частности просеиванием, чтобы получить предлагаемые согласно изобретению какаосодержащие смеси в порошкообразной или гранулированной форме.
Таким образом, согласно изобретению, предусматривается использование палатинозы в качестве подслащивающего средства, в частности единственного и исключительного имеющегося в какаосодержащей смеси сахара, предпочтительно единственного, имеющего тело, подслащивающего средства, особенно предпочтительно единственного подслащивающего средства в предлагаемой согласно изобретению порошкообразной какаосодержащей смеси, в частности быстрорастворимых какаосодержащих порошках или гранулятах для приготовления напитков. Согласно предпочтительному варианту осуществления, какаосодержащая смесь, в соответствии с настоящим изобретением, не содержит лактозы.
Согласно настоящему изобретению, под понятием «подслащивающее средство» понимают вещества, которые обладают сладостью и добавляются, например, в пищевые продукты или напитки для придания сладкого вкуса. В связи с настоящим изобретением, «подслащивающие средства» подразделяют на «сахара», как сахароза, глюкоза или фруктоза, которые имеют тело и сладость, а также «подслащивающие средства», т.е. вещества, которые не являются никакими сахарами, однако, несмотря на это, обладают сладостью, которые в свою очередь подразделяют на «заменители сахара», т.е. подслащивающие средства, которые имеют тело и физиологическую энергетическую ценность дополнительно к сладости (имеющие тело подслащивающие средства), и «интенсивно сладкие вещества», т.е. вещества, которые, как правило, обладают очень высокой сладостью, однако, не имеют никакого тела и, как правило, никакой или только незначительной физиологической энергетической ценности.
Изобретение поэтому относится к получению какаосодержащей смеси, в частности в форме порошка или гранулята, которая содержит 9-60 мас.%, предпочтительно 20-30 мас.% (соответственно, в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, какао-компонента, а также 1-40 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одной пищевой добавки и 20-90 мас.%, предпочтительно 20-50 мас.% или 50-80 мас.% (соответственно, в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси) палатинозы. Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления, предусматривается, что в гранулированной или порошкообразной какаосодержащей смеси находятся 55-75 мас.% палатинозы (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси).
Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения, предусматривается, что в качестве какао-компонента в особенно предпочтительном варианте осуществления используют какао-порошок, в особенности обезжиренный или обезмаслянный какао-порошок.
В связи с настоящим изобретением, под пищевыми добавками понимают такие вещества, которые можно добавлять к соответствующей изобретению порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси дополнительно к палатинозе и какао-компоненту. Соответственно этому, пищевыми добавками являются используемые по выбору вещества, и изобретение включает как соответствующие изобретению какаосодержащие смеси, которые содержат эти вещества, или выборку из них, так и какаосодержащие смеси, которые не содержат никаких или не все указанные пищевые добавки. Использование пищевых добавок можно осуществлять индивидуально в зависимости от области применения и профиля потребностей рынков и потребителей.
В связи с настоящим изобретением, под пищевой добавкой понимают, например, пребиотик, который предпочтительно положительно влияет на относящиеся к физиологии питания свойства какаосодержащей смеси, интенсивно сладкое вещество, сахар или заменитель сахара, которые оказывают влияние на сладость какаосодержащей смеси, жиросодержащий компонент или молочный продукт, которые, в частности, влияют на вид и вкус получаемого напитка, или дополняющее вещество.
Под дополняющим веществом понимают такие вещества, которые, в частности, оказывают влияние на внешний вид, вкус, органолептические свойства, питательность, относящиеся к физиологии питания свойства, перерабатываемость, пригодность для хранения или пригодность к изготовлению смеси.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления, предусматривается то, что вводят, по меньшей мере, одну пищевую добавку в виде пребиотика, предпочтительно, инулин, олигофруктозу или галактоолигосахарид.
В связи с настоящим изобретением, под пребиотиком понимают пищевую добавку, которая селективно стимулирует рост и/или активность специфических бактерий в пищеварительном тракте человека или животного, в частности бифидобактерий и/или лактобацилл, так, что нужно ожидать или соответственно возникают способствующие здоровью эффекты.
В связи с настоящим изобретением, под «пробиотиком» понимают живой микробный добавляемый компонент, который за счет стабилизации или улучшения микробного состава в пищеварительном тракте потребителя-человека или потребителя-животного способствует его здоровью. Такого рода пробиотические микроорганизмы, которые можно использовать в пищевых продуктах, лекарственных средствах или кормах, представляют собой, например: бифидобактерию, как штаммы
(см. Fuller, J. Appl. Bacteriol. (1989)). Предпочтительными пробиотиками являются бактерии рода Lactobacillus и рода Bifidobacterium.
В связи с настоящим изобретением, под «симбиотиком» понимают смесь из по меньшей мере одного пребиотика и по меньшей мере одного пробиотика, которая путем повышения процента выживаемости и увеличения числа способствующих здоровью микробных организмов в желудочно-кишечном тракте способствует здоровью потребителя-человека или потребителя-животного, в частности за счет селективной стимуляции роста и/или активности обмена веществ микробных организмов.
Согласно другому варианту осуществления, предусматривается то, что вводят, по меньшей мере, одну пищевую добавку в виде пробиотика, предпочтительно, бифидобактерий или лактобактерий. Такого рода пробиотические культуры бактерий могут быть использованы, предпочтительно, в виде сухих культур или длительно сохраняющихся культур бактерий. Согласно следующему варианту осуществления, предусматривается использование симбиотиков, то есть смесей пробиотиков и пребиотиков.
В изобретении также предусматривается то, что вводят, по меньшей мере, одну пищевую добавку, например, жиросодержащий компонент, как, например, тертое какао, отвержденный или неотвержденный растительный жир или тому подобное, например, даже заменитель жира.
Согласно другому варианту осуществления изобретение предусматривает введение по меньшей мере одной добавки в виде молочного продукта, в частности, не содержащего лактозу молочного продукта, как, например, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, не содержащее лактозу сухое цельное или обезжиренное молоко, сывороточный экстракт, сывороточный продукт. Согласно этому варианту осуществления какаосодержащая смесь, включающая в себя палатинозу, молочный продукт и какао-компонент, предпочтительно предусматривает использование молочного продукта в количестве 20-40 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси). В частности, в этом указанном последнем варианте осуществления предпочтительно предусматривается использование палатинозы в количестве 20-50 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси).
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления предусматривается то, что по меньшей мере одна пищевая добавка представляет собой сахар, как, например, сахарозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу или смесь двух или нескольких из них. По меньшей мере, одна добавка также может представлять собой солодовый экстракт. Однако согласно особенно предпочтительному варианту осуществления, согласно изобретению, предусматривается, что порошкообразная или гранулированная какаосодержащая смесь, согласно настоящему изобретению, за исключением палатинозы, не содержит сахара или лактозы.
Само собой разумеется, согласно одному варианту осуществления изобретение относится также к предлагаемым в изобретении какаосодержащим смесям, которые, наряду с содержанием в них, по меньшей мере, 20 мас.% палатинозы, содержат подслащивающие средства, например, заменители сахара или интенсивно сладкие вещества.
Согласно одному варианту осуществления изобретения предусматрено, что заменитель сахара представляет собой, в частности, редуцированный сахар и, в частности, выбран из группы, состоящей из изомальтита, 1,1-GPM (1-О-α-D-глюкопиранозил-D-маннит), 1,6-GPS (6-О-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит), 1,1-GPS (1-О-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит), мальтодекстринов, лактита, мальтита, эритрита, ксилита, маннита, сорбита, мальтитного сиропа, гидрированных или негидрированных гидролизатов крахмала и смеси двух или нескольких из них.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления предусмотрено, что интенсивно сладкое вещество выбирают из группы, состоящей из сукралозы, цикламата натрия, ацесульфама К, неогесперидиндигидрохалькона, глицирризина, стевеозида, монеллина, тауматина, аспартама, дульцина, сахарина, нарингиндигидрохалькона, неотама и смеси двух или нескольких из них.
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретение предусматривает ввод, по меньшей мере, одной пищевой добавки, например, дополняющего вещества, и из группы, состоящей из солодового экстракта, ароматизаторов, красителей, вкусовых веществ, минеральных веществ, как натрий или кальций, в частности солей, как хлорид натрия, витаминов, фолиевой кислоты, эмульгаторов, лецитина, балластных веществ, омега-3-жирных кислот, триглицеридов со средними длинами цепей, фитоэстрогенов и солей аскорбиновой кислоты или их комбинаций. Согласно предпочтительному варианту осуществления предлагаемая согласно изобретению какаосодержащая смесь включает в себя, например, в качестве ароматизатора, ванилин.
Согласно изобретению также предусматривается, что быстрорастворимые порошки для приготовления напитков также могут содержать от 0,1 мас.% до 5 мас.% солей органических или неорганических кислот. Предпочтительно, используют соли, как NaCl, тринатрийцитрат или фосфат, как К2НРО4 или КН2РО4.
Согласно изобретению также предусматривается, что предлагаемые в изобретении быстрорастворимые порошки для приготовления напитков содержат улучшающие текучесть средства. Под термином «улучшающее текучесть средство» или «текучее средство» понимают так называемые улучшающие сыпучесть средства, которые, например, в случае липких или загустевающих порошков вызывают их свободное течение. Предпочтительно, в случае используемого согласно изобретению улучшающего текучесть средства речь идет о диоксиде кремния.
Согласно изобретению также предусматривается, что быстрорастворимые порошки для приготовления напитков, сверх того, могут содержать природные и/или синтетические красители. В случае природных красителей речь может идти, например, о красителях растительного происхождения, как каротиноиды, флаваноиды и антоцианы, о красителях животного происхождения, как кошениль, неорганических пигментах, как диоксид титана, пигменты на основе оксида железа и пигменты на основе гидроксида железа. В качестве природных красителей также можно использовать вторично образованные красители, как продукты ферментативного потемнения, например, полифенолы, и продукты неферментативного потемнения, как меланоидин. Согласно изобретению, далее, предусматривается, что в качестве природных красителей можно использовать, например, продукты нагрева, например карамели и жженый сахар. Для предлагаемых в изобретении быстрорастворяемых порошков для приготовления напитков, сверх того, можно использовать синтетические красители, как азосоединения, трифенилметановые соединения, индигоидные соединения, ксантеновые соединения и хинолиновые соединения. Предпочтительно, используемые согласно изобретению синтетические красители в большей степени являются водорастворимыми.
Согласно изобретению, предлагаемые в изобретении быстрорастворяемые порошки для приготовления напитков дополнительно могут быть обогащены природными или синтетическими витаминами, выбираемыми из группы, состоящей из витамина А, витамина В1, витамина В2, витамина В3, витамина В5, витамина В6, витамина В12, витамин В-комплекса, витамина С, витамина D, витамина Е, витамина F и витамина К. Предлагаемые в изобретении быстрорастворимые порошки для приготовления напитков, сверх того, могут содержать дополнительные минеральные вещества и микроэлементы.
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления изобретения предусматривается, что порошкообразная или гранулированная какаосодержащая смесь согласно настоящему изобретению может содержать не только одну, но и несколько пищевых добавок, например, две, три, четыре, пять, шесть или более пищевых добавок. Согласно этому, типичная какаосодержащая смесь, в соответствии с настоящим изобретением, наряду с используемой согласно изобретению палатинозой и какао-компонентом, включает, в частности, эмульгатор в качестве дополнительной добавки, например лецитин; минеральное вещество, например хлорид натрия; ароматизатор, например ванилин; и интенсивно сладкое вещество, например сукралоза. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления может быть предусмотрено, что предлагаемая в изобретении какаосодержащая смесь, наряду с какао-компонентом и палатинозой, содержит в качестве пищевой добавки эмульгатор, как лецитин; неорганическое вещество, как хлорид натрия; ароматизатор, как ванилин; интенсивно сладкое вещество, как сукралоза; и дополнительно пребиотик, как, например, инулин, олигофруктоза и/или галактоолигосахариды.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления предусматривается, что в одном варианте осуществления, наряду с используемой согласно изобретению палатинозой и какао-компонентом, в частности имеется молочный продукт, эмульгатор, например лецитин; минеральное вещество, например хлорид натрия; ароматизатор, например винилин, и интенсивно сладкое вещество, например сукралоза. В случае необходимости, дополнительно может присутствовать пребиотик и/или пробиотик.
Согласно другому варианту осуществления предлагаемая в изобретении какаосодержащая смесь представляет собой включающую в себя солодовый экстракт какаосодержащую смесь, например смесь на основе овомальтина, причем содержащаяся обычно в овомальтине сахароза частично или полностью заменена на палатинозу. Согласно предпочтительному варианту осуществления в овомальтине используются 10-30 мас.%, предпочтительно, 20-30 мас.%, палатинозы (в пересчете на общую массу сухого вещества овомальтина или соответственно какаосодержащей смеси). Овомальтин представляет собой смесь из: конденсированного обезжиренного молока; солодового экстракта, частично прямо из ячменя; сухой молочной сыворотки; глюкозной патоки; нежирного какао; твердого растительного жира и масла; дрожжей; хлористого натрия, минеральных солей (кальция, магния, железа); в случае необходимости, сладких веществ ацесульфама-К и аспартама; витаминов; ароматизаторов; ванилина; эмульгатора; моно- и диглицеридов; антиоксидантов; аскорбилпальмитата и альфа-токоферола. Согласно предпочтительному варианту осуществления, предлагаемая в изобретении какаосодержащая смесь на основе солодового экстракта или «овомальтина» включает в себя: солодовый экстракт, в частности 20-50 мас.% солодового экстракта; изомальтулозу (палатиноза®), предпочтительно, 10-30 мас.%, в частности, 20-30 мас.% изомальтулозы; обезжиренное порошковое молоко, предпочтительно, 5-25 мас.% обезжиренного порошкового молока; какао, предпочтительно, 5-20 мас.%, в частности, 9-20 мас.%, какао; сухую молочную сыворотку, в частности, 5-15 мас.% сухой молочной сыворотки; и другие компоненты, в частности, 1-10 мас.% других компонентов (все данные в пересчете на общую массу сухого вещества какаосодержащей смеси). В качестве такого рода других компонентов предпочтительным образом, согласно изобретению, используют, в частности, дрожжи, карбонат магния, фосфат кальция, масло, витамины, соль и ароматизаторы.
Изобретение, в особенно предпочтительном варианте осуществления, относится к какаосодержащей смеси, в которой палатиноза является единственным и исключительным имеющимся в какаосодержащей смеси сахаром, то есть нет никаких других сахаров. Согласно одному предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения предлагаемая в изобретении какаосодержащая смесь не включает лактозу. Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления, предусматривается, что палатиноза представляет собой единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси, имеющее тело подслащивающее вещество, то есть нет никаких сахаров и никаких редуцированных сахаров или заменителей сахара. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления, предусматривается, что палатиноза представляет собой единственное и исключительное имеющееся подслащивающее средство в какаосодержащей смеси, то есть помимо палатинозы в какаосодержащей смеси нет никаких сахаров, никаких интенсивно сладких веществ и никаких заменителей сахара и/или редуцированных сахаров.
Изобретение относится, сверх того, к приготовляемым при использовании вышеуказанных порошкообразных или гранулированных какаосодержащих смесей напиткам, включающим вышеуказанную какаосодержащую смесь, а также растворитель, например воду или молоко.
Изобретение также относится к применению палатинозы в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности, в быстрорастворимом порошке для приготовления какао-напитка, для повышения пригодности для хранения, сыпучести и/или пригодности для дозирования порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности, по сравнению с обычными порошками для приготовления напитков на основе сахарозы, глюкозы или мальтодекстрина.
Изобретение относится, сверх того, к применению изомальтулозы в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности в быстрорастворимом порошке для приготовления какао-напитка, для снижения гигроскопичности порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности по сравнению с обычными порошками для приготовления напитков на основе сахарозы, глюкозы или мальтодекстрина.
Наконец, изобретение относится также к применению палатинозы в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности, в быстрорастворимом порошке для приготовления какао-напитка, для повышения растворимости какаосодержащей смеси в молоке или воде, в частности, по сравнению с обычными продуктами на основе сахарозы, глюкозы или мальтодекстрина.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления в изобретении предусматривается, что предлагаемые в изобретении порошкообразные или гранулированные какаосодержащие смеси в сыпучей форме используют для получения готовых напитков. Однако в изобретении также предусматривается, что предлагаемые согласно изобретению смеси прессуют и используют в виде таблеток или, соответственно, «таблеток для приготовления напитков» или, соответственно, брикетированных продуктов, для приготовления напитков или путем растворения в молоке или, при наличии, например, сухого молока в предлагаемой согласно изобретению какаосодержащей смеси, в воде. Изобретение относится поэтому также к таблетированным (брикетированным) какаосодержащим смесям согласно настоящему изобретению, которые таблетируют (брикетируют) при использовании достаточного для изготовления таблеток давления прессования.
Дальнейшие преимущественные варианты осуществления изобретения следуют из зависимых пунктов формулы изобретения.
Изобретение поясняется подробнее с помощью нижеследующих примеров.
Пример 1
Приготовление какао-напитка с палатинозой в качестве единственного, имеющего тело подслащивающего средства
Использовали два различных способа приготовления предлагаемых согласно изобретению какаосодержащих смесей.
Способы приготовления
(1) Агломерация (WSG) (гранулирование в псевдоожиженном слое):
Палатинозу измельчали в стержневой мельнице с максимальным числом оборотов. Для последующей агломерации устанавливали следующие параметры:
установка насоса:
внутренний диаметр рукава 1,7 мм; 89 оборотов в минуту;
давление распыления: 4,0 бар;
распыляемый раствор (эмульсия):
270,0 г Н2О; 1,7 % лецитина; 0,05 % ванилина; 0,05 % NaCl; в случае необходимости, 0,03 % сукралозы.
Распыляемый раствор нагревали до температуры 60°С и затем подвергали агломерации, по способу с псевдоожиженным слоем, с измельченной палатинозой и какао-порошком.
(2) Приготовление с помощью Lödige-смесителя
Палатинозу измельчали в стержневой мельнице с максимальным числом оборотов. Для смешения компонентов устанавливали следующие параметры:
время смешения/распыление: 15 минут;
распыляемый раствор (эмульсия):
270,0 г Н2О; 1,7 % лецитина; 0,05 % ванилина; 0,05 % NaCl; в случае необходимости, 0,03 % сукралозы.
Распыляемый раствор нагревали до температуры 60°С и затем смешивали вместе с измельченной палатинозой и какао-порошком. Если необходимо, продукт можно подвергать последующему высушиванию.
Аналогичным образом приготовляли нижеследующие контрольные составы 3 и 4.
| Таблица 1 | ||
| Состав 1 (опыт № MS 213/2), (агломерация WSG) | ||
| Сырье | Доля [%] | |
| 1 | палатиноза | 73,17% |
| 2 | какао-порошок | 25,0% |
| 3 | лецитин | 1,7% |
| 4 | соль NaCl | 0,05% |
| 5 | ванилин | 0,05% |
| 6 | сукралоза | 0,03% |
| сумма | 100,0% |
| Таблица 2 | ||
| Состав 2 (опыт № MS 213/3), (Lödige смеситель) | ||
| Сырье | Доля [%] | |
| 1 | палатиноза | 73,15% |
| 2 | какао-порошок | 25,0% |
| 3 | лецитин | 1,7% |
| 4 | соль NaCl | 0,05% |
| 5 | ванилин | 0,05% |
| 6 | сукралоза | 0,05% |
| Сумма | 100,0% | |
| Сравнительные примеры Таблица 3 | ||
| Состав 3 (опыт № MS 213/4), (агломерация WSG) | ||
| Сырье | Доля [%] | |
| сахарная пудра | 55,2% | |
| глюкоза | 23,0% | |
| какао-порошок | 20,0% | |
| лецитин | 1,7% | |
| соль NaCl | 0,05% | |
| ванилин | 0,05% | |
| Сумма | 100,0% |
| Таблица 4 | ||
| Состав 4 (опыт № MS 213/5), (агломерация WSG) | ||
| Сырье | Доля [%] | |
| мальтодекстрин | 55,2% | |
| глюкоза | 23,0% | |
| какао-порошок | 20,0% | |
| лецитин | 1,7% | |
| соль NaCl | 0,05% | |
| ванилин | 0,05% | |
| Сумма | 100,0% |
Пример 2
Приготовление какао-напитка с палатинозой-инулином в качестве единственного, имеющего тело подслащивающего средства и в качестве пребиотика
(5) Агломерация (WSG):
Палатинозу измельчали в стержневой мельнице с максимальным числом оборотов. Для агломерации устанавливали следующие параметры:
установка насоса:
внутренний диаметр камеры 1,7 мм; 89 оборотов в минуту;
давление распыления: 4,0 бар;
распыляемый раствор (эмульсия):
270,0 г Н2О; 1,7 % лецитина; 0,05 % ванилина; 0,05 % NaCl; в случае необходимости, 0,03 % сукралозы.
Распыляемый раствор нагревали до температуры 60°С и затем подвергали агломерации, по способу с псевдоожиженным слоем, с измельченной палатинозой, инулином и какао-порошком.
(6) Приготовление с помощью Lödige-смесителя
Палатинозу измельчали в стержневой мельнице с максимальным числом оборотов. Для смешения компонентов устанавливали следующие параметры:
время смешения/распыление: 15 минут;
распыляемый раствор (эмульсия):
270,0 г Н2О; 1,7 % лецитина; 0,05 % ванилина; 0,05 % NaCl; в случае необходимости, 0,03 % сукралозы.
Распыляемый раствор нагревали до температуры 60°С и затем смешивали вместе с измельченной палатинозой, инулином и какао-порошком. Если необходимо, продукт можно подвергать последующему высушиванию.
| Таблица 5 | ||
| Состав 5 (агломерация WSG) | ||
| Сырье | Доля [%] | |
| палатиноза | 50% | |
| инулин ST | 23,17% | |
| какао-порошок | 25,0% | |
| лецитин | 1,7% | |
| соль NaCl | 0,05% | |
| ванилин | 0,05% | |
| сукралоза | 0,03% | |
| Сумма | 100,0% |
| Таблица 6 | ||
| Состав 6 (Lödige-смеситель) | ||
| Сырье | Доля [%] | |
| палатиноза | 50% | |
| инулин HP | 23,17% | |
| какао-порошок | 25,0% | |
| лецитин | 1,7% | |
| соль NaCl | 0,05% | |
| ванилин | 0,05% | |
| сукралоза | 0,03% | |
| Сумма | 100,0% |
Пример 3
Составы 1-6 обычным образом растворяли в холодном молоке (10 а 125 мл молока), и дегустационная комиссия оценивала достигаемый общий вкусовой профиль и ощущения сладости. Достигнутые результаты представлены в нижеприводимой таблице 7. Сверх того, для какаосодержащих смесей проводили испытания на сохраняемость в критическом режиме (25оС, относительная влажность воздуха 80%, 1 сутки) и измерения угла откоса для определения характеристики текучести согласно "Die Tablette, Handbuch der Entwicklung, Herstellung und Qualitätssicherung", W.A. Ritschel, A. Bauer-Brandl, глава 4/4.8.9, с. 361, 2-е издание, 2002 г.
Продукты 1, 2, 5 (продукт 5 ограниченно) и 6 согласно испытанию на сохраняемость были хорошо дозируемыми, в то время как продукты 3 и 4 были окомкованы. В отношении текучести какаосодержащей смеси определяли угол насыпного конуса, причем оказалось, что продукты 1, 2, 5 и 6 на основании их лучшей характеристики текучести (более незначительный угол откоса или соответственно, угол насыпного конуса от 30° до 35°) особенно хорошо пригодны для автоматического дозирования.
| Таблица 7 | ||||||
| Характеристика продукта | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сенсорное общее впечатление | + | + | - | - | + | + |
| Ощущение сладости | + | + | - | - | + | + |
| Текучесть | + | + | ± | - | + | + |
| Поведение при хранении | + | + | - | - | ± | + |
Пояснение:
+: положительная оценка (в зависимости от характеристики: приятный полный и гармоничный вкус; сравнительно приятная, не слишком «дозированная» сладость; менее значительный угол насыпного конуса (30-35°); никакого окомкования)
-: отрицательная оценка (в зависимости от характеристики: менее приятный, в частности, возникающий от слишком большой сладости вкус; сравнительно слишком большая сладость (приторность); гораздо больший угол насыпного конуса (более 35°); окомкование)
±: ограниченно положительная оценка
1. Порошкообразная или гранулированная какаосодержащая смесь, включающая в себя 9-60 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одного какао-компонента, 1-40 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одной пищевой добавки и 20-90 мас.% (в пересчете на общую массу какаосодержащей смеси) палатинозы.
2. Какаосодержащая смесь по п.1, причем какаосодержащая смесь представляет собой быстрорастворимый порошок для приготовления какао-напитка.
3. Какаосодержащая смесь по п.1 или 2, причем, по меньшей мере, одна пищевая добавка представляет собой пребиотик, пробиотик, дополняющее вещество, сахар, подслащивающее средство, жиросодержащий компонент и/или молочный продукт.
4. Какаосодержащая смесь по п.3, причем пребиотиком является (являются) инулин, олигофруктоза и/или галактоолигосахарид.
5. Какаосодержащая смесь по п.1, причем дополнительно к палатинозе имеется другое подслащивающее средство, выбираемое из группы: сахар, интенсивно сладкие вещества и заменители сахара.
6. Какаосодержащая смесь по п.1, причем интенсивно сладкое вещество выбирают из группы: сукралоза, цикламат натрия, ацесульфам К, неогесперидиндигидрохалькон, глицирризин, стевеозид, монеллин, тауматин, аспартам, дульцин, сахарин, нарингиндигидрохалькон, неотам и смеси двух или нескольких из них.
7. Какаосодержащая смесь по п.1, причем заменитель сахара выбирают из группы: изомальтит, 1,1-GPM (1-О-α-D-глюкопиранозил-D-маннит), 1,6-GPS (6-O-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит), 1,1-GPS (1-O-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит), мальтодекстрины, лактит, мальтит, эритрит, ксилит, маннит, сорбит, мальтитный сироп, гидрированные или негидрированные гидролизаты крахмала и смеси двух или нескольких из них.
8. Какаосодержащая смесь по п.1, причем, по меньшей мере, одна пищевая добавка представляет собой сахар, в частности, сахарозу, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу или смесь двух или нескольких из них, например, солодовый экстракт.
9. Какаосодержащая смесь по п.1, причем, по меньшей мере, одна пищевая добавка представляет собой молочный продукт, в частности, не содержащий лактозы молочный продукт.
10. Какаосодержащая смесь по п.1, причем молочный продукт представляет собой сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, не содержащее лактозы сухое обезжиренное молоко, не содержащее лактозы цельное сухое молоко, сывороточный продукт или смесь двух или нескольких из них.
11. Какаосодержащая смесь по п.1, причем, по меньшей мере, одна пищевая добавка представляет собой дополняющее вещество, выбираемое из группы: солодовый экстракт, ароматизатор, краситель, вкусовые вещества, текучие средства, минеральные вещества, как натрий и кальций, в частности, солей, как хлорид натрия, витамины, фолиевая кислота, эмульгаторы, балластные вещества, лецитин, омега-3-жирные кислоты, триглицериды со средней длиной цепи, фитоэстрогены и соли аскорбиновой кислоты.
12. Какаосодержащая смесь по п.1, причем она представляет собой содержащую 10-30 мас.% палатинозы смесь на основе овомальтина.
13. Какаосодержащая смесь по п.3, причем пробиотиком являются лактобациллы или бифидобактерии.
14. Какаосодержащая смесь по п.11, причем ароматизатором является ванилин.
15. Какаосодержащая смесь по п.1, причем палатиноза представляет собой единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси, имеющее тело подслащивающее средство.
16. Какаосодержащая смесь по п.1, причем палатиноза представляет собой единственный и исключительный имеющийся в какаосодержащей смеси сахар.
17. Какаосодержащая смесь по п.1, причем палатиноза представляет собой единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси подслащивающее средство.
18. Какаосодержащая смесь по п.1, причем какао-компонентом является какао-порошок, предпочтительно, обезжиренный какао-порошок.
19. Какаосодержащая смесь по п.1, причем какаосодержащая смесь включает 20-30 мас.% какао-порошка (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси).
20. Какаосодержащая смесь по п.1, причем какаосодержащая смесь включает 50-75 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси) палатинозы.
21. Какаосодержащая смесь по п.1, причем какаосодержащая смесь содержит 20-30 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси) какао-порошка, 1-30 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси), по меньшей мере, одной пищевой добавки и 50-75 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси) палатинозы.
22. Какаосодержащая смесь по п.1, причем имеется несколько пищевых добавок, а именно, пребиотик, в частности, инулин; эмульгатор, в частности, лецитин; соль, в частности, хлорид натрия; ароматизатор, в частности, ванилин, и интенсивно сладкое вещество, в частности, сукралоза.
23. Какаосодержащая смесь по п.1, причем имеется несколько пищевых добавок, а именно, эмульгатор, в частности, лецитин; соль, а именно хлорид натрия; ароматизатор, в частности, ванилин, и интенсивно сладкое вещество, в частности, сукралоза.
24. Таблетка из какаосодержащей смеси, изготовленная путем прессования порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси по п.1.
25. Напиток, приготовленный из какаосодержащей смеси и содержащий какаосодержащую смесь по п.1 и растворитель.
26. Напиток по п.25, причем растворителем является вода или молоко.
27. Применение палатинозы в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности, в быстрорастворимом порошке для приготовления какао-напитка, для улучшения сыпучести и дозируемости порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси.
28. Применение палатинозы по п.27, причем палатиноза находится в какаосодержащей смеси в количестве от 20 до 90 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси).
29. Применение палатинозы по п.27, причем палатиноза представляет собой единственный и исключительный имеющийся в какаосодержащей смеси сахар, предпочтительно, единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси, имеющее тело подслащивающее средство и, особенно предпочтительно, единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси подслащивающее средство.
30. Применение палатинозы в порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси, в частности, в быстрорастворимом порошке для приготовления какао-напитка, для снижения гигроскопичности порошкообразной или гранулированной какаосодержащей смеси.
31. Применение палатинозы по п.30, причем палатиноза находится в какаосодержащей смеси в количестве от 20 до 90 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси).
32. Применение палатинозы по п.30, причем палатиноза представляет собой единственный и исключительный имеющийся в какаосодержащей смеси сахар, предпочтительно, единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси, имеющее тело подслащивающее средство и, особенно предпочтительно, единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси подслащивающее средство.
33. Применение палатинозы в порошкообразной или гранулированной какаосодерждащей смеси, в частности, в быстрорастворимом порошке для приготовления какао-напитка, для повышения растворимости какаосодержащей смеси в молоке или соответственно в воде.
34. Применение палатинозы по п.33, причем палатиноза находится в какаосодержащей смеси в количестве от 20 до 90 мас.% (в пересчете на общую сухую массу какаосодержащей смеси).
35. Применение палатинозы по п.33, причем палатиноза представляет собой единственный и исключительный имеющийся в какаосодержащей смеси сахар, предпочтительно, единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси, имеющее тело подслащивающее средство и, особенно предпочтительно, единственное и исключительное имеющееся в какаосодержащей смеси подслащивающее средство.
