Пищевая жировая композиция для функционального питания и способ ее получения
Владельцы патента RU 2335146:
Общество с ограниченной ответственностью "Береста-ЭкоДом" (RU)
Пищевая жировая композиция содержит жировую основу и функциональный ингредиент, в качестве которого используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение тритерпенов и жировой составляющей по мас.%: тритерпены - 0,01-3,5, жировая составляющая - 96,5-99,9. Тритерпенсодержащий компонент может быть бетулином и/или экстрактом бересты, и/или порошком чаги. Предложен также способ получения композиции. Изобретение позволяет получить малокомпонентную композицию для функционального питания без специфических запахов и вкуса, обладающую широким спектром профилактических свойств, а также получить более качественный продукт за счет повышения устойчивости к микроорганизмам и к окислительным процессам жировой составляющей композиции, придания композиции больших сроков хранения. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов, включающих растительные и животные жиры.
В настоящей заявке под понятием «композиция» понимаются как готовый продукт, пригодный к потреблению и содержащий помимо жировой составляющей другие ингредиенты, присущие конкретному продукту, так и рецептурный ингредиент при производстве различных продуктов, вводимый в пищевое сырье на стадии, предусматривающей диспергирование рецептурных ингредиентов (перемешивание и/или гомогенизацию). Под понятием «композиция» также понимаются как пищевые эмульсии, вводимые в качестве жировой основы непосредственно в различные пищевые продукты в процессе их изготовления, так и безводные жировые составляющие продукта.
В настоящее время большое внимание при разработке пищевых продуктов уделяется приданию продуктам функциональных свойств. С этой целью в содержащую жир композицию вводят функциональные ингредиенты - витаминсодержащие добавки (например, WO 0152660, 2001.07.26), минеральные компоненты и биологически активные вещества, как правило, растительного или животного происхождения.
В качестве жира используют различные жиры растительного и животного происхождения или их смеси; в качестве биологически активных веществ используют вещества с известными лечебно-профилактическими свойствами, например тыквенный пектин, фосфолипидный концентрат, измельченный грецкий орех, экстракт шиповника, мед и пчелиное маточное молочко (например, RU 2268601 С1, 2006.01.27; RU 2268604 С1, 2006.01.27; RU 2031589 С1, 1995.03.27), хитозан и добавку целлюлозной природы (RU 2266019 С1, 2005.12.20), бета-каротин, лактозу (RU 2231270 С2, 2004.06.27), спиртовой экстракт из сушеной зелени петрушки (RU 2167547 С1, 2001.05.27) и т.п. Каждое из используемых биологически активных веществ обладает своим профилактическим свойством. Так, например, тыквенный пектин оказывает антисептическое и восстанавливающее воздействие и нормализует обмен веществ; фосфолипиды, входящие в качестве основных структурных компонентов в состав клеточных мембран животных, защищают их от некроза, уменьшают цитотоксическое действие лимфоцитов, регулируют клеточные механизмы, улучшают функцию дыхательных ферментов, энергетический обмен клеток; пищевые кислоты обладают способностью выводить из организма человека соли жирных кислот; хитозан нормализует иммунные реакции и заживляет раны.
Получение функциональных продуктов с широким спектром профилактических свойств требует, как правило, использования композиций с несколькими функциональными ингредиентами.
Выбор биологически активных веществ определяется также требованиями к органолептическим свойствам продукта и возможностью использования их в качестве функциональных ингредиентов технологического процесса производства конечного продукта. Так, например, при использовании композиции в пищевых эмульсиях в нее можно вводить тыквенный пектин, обладающий студнеобразующей способностью и эмульгирующими свойствами, фосфолипиды, являющиеся сильными эмульгаторами, пищевые кислоты, способствующие усилению действия антиокислителей, присутствующих в растительных маслах, пчелиное маточное молочко, обладающее способностью приостанавливать размножение и рост многих бактерий благодаря наличию в нем декагидроксидеценовой кислоты.
Большинство известных жировых композиций с функциональными ингредиентами представляют собой новый пищевой продукт с характерными только для него физико-химическими и органолептическими свойствами, определяемыми, в основном, используемыми биологически активными веществами. В то же время основная масса потребителей пищевых продуктов консервативна в своих вкусовых пристрастиях, поэтому стоит задача создания функциональных содержащих жиры пищевых продуктов с традиционными вкусовыми свойствами.
Известны жировые композиции, применимые в известных жиросодержащих пищевых продуктах.
Известна жировая композиция, обладающая широким спектром лечебно-профилактических свойств, определяемых свойствами солодки, и применимая для изготовления многих продуктов (RU 2279226 С2, 2006.07.10). Композиция содержит жировую составляющую, в качестве которой используют различные животные и растительные масла, и биологически активное вещество, в качестве которого использованы компоненты солодки, полученные смешиванием солодки с растворителем на основе масел и жиров, содержащим не менее 10 мас.% синтезированных глицеридов - жирорастворимых эфиров полиатомного спирта и жирных кислот.
К основному недостатку композиции относится наличие в ней неприродных синтезированных компонентов. Кроме того, композиция применима для приготовления продуктов, в которых допустим привкус, придаваемый ей солодкой (основной компонент солодки глицирризин примерно в 200 раз слаще сахарозы): при изготовлении приправ, соусов, кондитерских, макаронных и хлебобулочных изделий.
В качестве ближайшего аналога выбрана малокомпонентная композиция, не обладающая специфическими запахом и вкусом. Композиция позволяет снизить уровень общего содержания холестерина в организме человека за счет введения в жировую составляющую (растительный или животный жир) функционального компонента - биологически активного вещества в виде β-ситостерина или смеси β-ситостерина с β-ситостанолом в мас.%: жировая составляющая - 5-90, β-ситостерин или смесь β-ситостерина с β-ситостанолом - 0,5-80 (RU 2198531 С2, 2003.02.20).
Способ получения этой композиции предусматривает введение в жировую составляющую, содержащую растительные масла и/или животные жиры, β-ситостерина или смеси β-ситостерина с β-ситостанолом, смешивание исходных компонентов и нагрев этой смеси до 80-140°С до тех пор, пока все твердые вещества не растворятся в жире. Полученную композицию далее используют для приготовления эмульсии, в которой β-ситостерин и β-ситостанол присутствуют в частично растворенном или микрокристаллическом виде.
Основным недостатком композиции является то, что β-ситостерин и β-ситостанол недостаточно устойчивы в отношении патогенных микроорганизмов (бактерий и микромицетов), что требует соблюдения определенных температурных режимов хранения, поэтому композицию целесообразно выпускать в небольших дозированных упаковках и применять только в качестве биологически активной добавки к пищевым продуктам, т.е. при употреблении пищи и при ее приготовлении в домашних условиях и на предприятиях питания. Кроме того, обогащение жира β-ситостерином и β-ситостанолом требует использования температурных режимов, при которых жиры окисляются на стадии изготовления композиции. Последнее приводит к сокращению сроков ее хранения и снижению биологической ценности композиции.
Техническим результатом, полученным в настоящем изобретении, является создание малокомпонентной композиции для функционального питания без специфических запахов и вкуса, обладающей широким спектром профилактических свойств, а также позволяющей получить более качественный продукт за счет повышения устойчивости к микроорганизмам и к окислительным процессам жировой составляющей композиции, придания композиции бóльших сроков хранения.
Использование жировой композиции позволяет повысить долю жира в рационе питания без нанесения вреда организму человека. Жиры необходимы для нормального функционирования организма человека. Они участвуют в обменных процессах, являются строительным материалом для некоторых тканей мозга, входят в состав клеток и клеточных структур, содержат жирные кислоты, которые регулируют обмен холестерина, увеличивают эластичность кровеносных сосудов, образуют в организме гормоноподобные вещества (простагландины, лейкотриены, простациклины, тромбоксаны), повышают сопротивляемость к простудным заболеваниям и т.д. Однако, несмотря на необходимость потребления жиров, их содержание резко ограничивается в рационе питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Полученным техническим результатом является также создание такой композиции, которая, обладая совокупностью вышеперечисленных свойств, могла бы быть использована на промышленных предприятиях в процессе производства широкого ассортимента жиросодержащих продуктов без изменения характерных для каждого конкретного продукта органолептических свойств, т.е. могла бы быть использована для создания новых жиросодержащих продуктов для функционального питания.
Достоинства нового способа позволяют отличить его от ближайшего аналога совместимостью с процессами промышленного получения широкого ассортимента жиросодержащих продуктов, приданием композиции и продуктам на ее основе бóльших сроков хранения и более широкого спектра профилактических свойств, не меняющих органолептические свойства, характерные для конкретного жиросодержащего продукта.
Технический результат достигается тем, что в пищевой композиции для функционального питания, содержащей жировую составляющую и функциональный ингредиент, в качестве последнего используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение тритерпенов и жировой составляющей по мас.%: тритерпены - 0,01-3,5, жировая составляющая - 96,5-99,99.
В качестве тритерпенсодержащего компонента может быть использован бетулин и/или экстракт бересты, и/или порошок чаги.
Композицию можно использовать для приготовления соусов, спредов, заправок, мясных, рыбных, хлебобулочных и кондитерских продуктов, а также для приготовления продуктов, альтернативных молочным продуктам.
Технический результат достигается также тем, что способ получения пищевой жировой композиции для функционального питания, включающий смешение жировой составляющей с функциональным ингредиентом, характеризуется тем, что в качестве функционального ингредиента используют тритерпенсодержащий компонент, при этом тритерпенсодержащий компонент содержит тритерпены, обеспечивающие соотношение тритерпенов и жировой составляющей в мас.%: тритерпены - 0,01-3,5, жировая составляющая - 96,5-99,99.
В качестве тритерпенсодержащего компонента можно использовать бетулин и/или экстракт бересты, и/или порошок чаги.
Целесообразно использовать тритерпенсодержащий компонент с размерами частиц не более 0,08 мм.
Достижение технического результата оказалось возможным благодаря введению в жировую составляющую композиции тритерпенов растительного происхождения (бетулин, бетулиновая кислота, лупеол, олеаноловая кислота, бетулиновый альдегид и др.), представляющих собой порошок без запаха и вкуса, что позволяет использовать его в пищевых продуктах без потери органолептических свойств. Тритерпены обладают широким спектром лечебно-профилактического воздействия на организм человека. Они имеют бактерицидные, иммуномодулирующие, противовоспалительные, антисептические, противоопухолевые, антивирусные, гепатопротекторные, желчегонные, антилитогенные, адаптогенные, гиполипидемические и гипохолестеринемические свойства. Проведенными клиническими исследованиями установлено, что проявление фармакологической активности тритерпенов наблюдается при суточных дозах начиная с 10 мг/кг.
В настоящее время тритерпены применяются в качестве биологически активных добавок к пище и выпускаются в виде твердых форм для перорального применения (в виде таблеток, капсул). Однако применение тритерпенов в виде твердых форм имеет низкую эффективность, поскольку они не растворимы в водной фазе пищевых продуктов и биологических жидкостях желудочно-кишечного тракта человека. Как показали клинические и копрологические исследования, основная масса тритерпенов, поступающих в организм в виде биологически активных добавок для перорального применения, выводится из организма и не принимает участия в метаболических процессах и информационном обмене клеток в организме, т.е. биологически активные добавки, содержащие тритерпены, проходя через желудочно-кишечный тракт, оказывают слабое стабилизирующее воздействие на физиологические процессы, протекающие в организме человека.
Повышение воздействия тритерпенов на организм человека в соответствии с настоящим изобретением реализуется путем создания нового жиросодержащего продукта функционального питания. Возможность получения такого продукта обусловлена наличием у тритерпенов свойств, позволяющих использовать тритерпены в качестве функциональных ингредиентов в существующих технологиях производства жиросодержащих пищевых продуктов. Основным из этих свойств является способность образовывать устойчивые жировые дисперсии, прямые и обратные эмульсии, позволяющие транспортировать тритерпены, входящие в состав жиросодержащих продуктов, к местам их специфического действия в определенных органах и тканях и, тем самым, оказывать эффективное влияние тритерпенов на протекание физиологических процессов в организме человека, обеспечивая эффективное лечебно-профилактическое воздействие, включая гиполипидемическое, гастро- и гепатопротекторное, способствующие возможности повышения содержания жиров в рационе человека.
Кроме того, тритерпены обладают стабилизирующей способностью, способностью замедлять окислительные процессы в жирах и устойчивостью в отношении микроорганизмов (бактерий и микромицетов), приводящих к порче продуктов питания.
Противоокислительные свойства тритерпенов обеспечивают повышение устойчивости жировых композиций и продуктов на их основе к воздействию внешних факторов, способствующих образованию в жирах свободных жирных кислот и продуктов их превращения (в том числе альдегидов и кетонов), вредных для организма человека.
Для определения степени влияния тритерпенов на процессы окисления проведены измерения периодов индукции в жиросодержащих продуктах с различными соотношениями жировая составляющая:тритерпены. Периоды индукции измерялись по международной методике JSO 6886-96 при температурае - 97,8±0,02°С и скорости продувания воздуха - 2,33 мл/с. В Таблице 1 приведены периоды индукции композиций и коэффициенты ингибирования окисления (отношение периода индукции исследуемого образца к периоду индукции контрольного образца, определенного в тех же условиях).
| Таблица 1 | ||
| Наименование объекта исследования | Период индукции, ч | Коэффициент ингибирования окисления |
| Жировая композиция в виде дисперсии | ||
| Контроль - масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 8 | |
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой композиции с соотношением жировая составляющая:тритерпены - 99,99:0,01 | 8,1 | 1,02 |
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой композиции с соотношением жировая составляющая:тритерпены - 99,9:0,1 | 8,8 | 1,1 |
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой композиции с соотношением жировая составляющая:тритерпены - 99,5:0,5 | 12 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой композиции с соотношением жировая составляющая:тритерпены - 98:2 | 17,6 | 2,2 |
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой композиции с соотношением жировая составляющая:тритерпены - 96,5:3,5 | 23,2 | 2,9 |
| Жировая композиция в виде обратной эмульсии | ||
| Контроль - эмульсия с содержанием жира 50% | 3 | |
| Эмульсия, содержащая 60% жировой композиции с соотношением жировая составляющая: тритерпены - 99,99:0,01 | 3,15 | 1,05 |
| Эмульсия, содержащая 60% жировой композиции с соотношением жировая составляющая: тритерпены - 99,64:0,36 | 5,7 | 1,9 |
| Эмульсия, содержащая 60% жировой композиции с соотношением жировая составляющая: тритерпены - 98,5:1,5 | 9,6 | 3,2 |
| Эмульсия, содержащая 60% жировой композиции с соотношением жировая составляющая: тритерпены - 96,5:3,5 | 13,8 | 4,6 |
| Жировая композиция в виде прямой эмульсии | ||
| Контроль - эмульсия с содержанием жира 67% | 2 | |
| Эмульсия, содержащая 67% жировой композиции с соотношением жировая составляющая: тритерпены - 99,99:0,01 | 2,04 | 1,02 |
| Эмульсия, содержащая 67% жировой композиции с соотношением жировая составляющая: тритерпены - 99,64:0,36 | 2,8 | 1,4 |
| Эмульсия, содержащая 67% жировой композиции с соотношением жировая составляющая: тритерпены - 98,5:1,5 | 5,6 | 2,8 |
| Эмульсия, содержащая 67% жировой композиции с соотношением жировая составляющая: тритерпены - 96,5:3,5 | 7,2 | 3,6 |
На примере майонезного крема, как продукта, наиболее подверженного порче и расслоению, ниже (Таблица 2) иллюстрируется влияние тритерпенов на изменение перекисного числа, на развитие вызывающих порчу микроорганизмов, а также на стабильность структуры.
| Таблица 2 | |||||
| Сроки хранения, сут | Перекисное число, ммоль O2/кг | КМФАнМ КОЕ/г | Дрожжи КОЕ/г | Плесени, КОЕ/г | Стабильность эмульсии, % неразрушенной эмульсии |
| Предельно допустимые значения по СанПиН 2.3.2.1078-01 и нормативной документации | |||||
| Не более 10 | Не более 1×104 | Не более 50 | Не более 50 | Не менее 98 | |
| Без тритерпенсодержащей добавки (контроль) | |||||
| 0 | 2,4 | 620 | 0 | 0 | 100 |
| 10 | 3,9 | 10070 | 0 | 10 | 95 |
| 20 | 7,2 | 18000 | 20 | 55 | 60 |
| 30 | 11,6 | 25000 | 50 | 100 | 45 |
| С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жировая основа:тритерпены - 99,99:0,01 | |||||
| 0 | 2,2 | 600 | 0 | 0 | 100 |
| 10 | 3,1 | 9800 | 0 | 0 | 98 |
| 20 | 6,5 | 15000 | 15 | 35 | 88 |
| 30 | 10 | 22000 | 45 | 70 | 74 |
| С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жировая основа:тритерпены - 99,5:0,5 | |||||
| 0 | 2,2 | 640 | 0 | 0 | 100 |
| 10 | 2,8 | 7300 | 0 | 0 | 100 |
| 20 | 5,1 | 9600 | 3 | 10 | 98 |
| 30 | 6,3 | 14500 | 15 | 35 | 95 |
| С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жировая основа:тритерпены - 98,5:1,5 | |||||
| 0 | 2,4 | 630 | 0 | 0 | 100 |
| 10 | 2,6 | 950 | 0 | 0 | 100 |
| 20 | 3,7 | 5600 | 0 | 0 | 98 |
| 30 | 4,4 | 8900 | 0 | 5 | 98 |
| С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жировая основа:тритерпены - 96,5:3,5 | |||||
| 0 | 2,3 | 600 | 0 | 0 | 100 |
| 10 | 2,4 | 820 | 0 | 0 | 100 |
| 20 | 2,4 | 5600 | 0 | 0 | 100 |
| 30 | 3,1 | 7800 | 0 | 3 | 98 |
Проведенные исследования подтверждают, что в жировых композициях тритерпены ингибируют процессы окисления, снижают при хранении образование свободных жирных кислот, способствуют сохранению стабильности структуры продуктов, препятствуют активному развитию вызывающих порчу микроорганизмов, что повышает сроки хранения жиросодержащих продуктов. Совокупность перечисленных достоинств выгодно отличает заявляемую малокомпонентную композицию с широким спектром профилактических свойств от известных композиций для функционального питания, в том числе от композиции на основе β-ситостерина и β-ситостанола, которая, обладая достаточно узким спектром профилактических свойств, неустойчива в отношении микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, и не приемлема для приготовления в промышленных условиях большинства продуктов на основе жировых композиций.
Эмульгирующие, стабилизирующие и противоокислительные свойства тритерпенов позволяют сократить в композиции число или массовую долю ингредиентов, используемых в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, стабилизаторов и консервантов.
Из-за инертности тритерпенов к рецептурным составляющим различных пищевых продуктов композицию можно использовать для приготовления любых пищевых продуктов, в состав которых входит жировой компонент, при этом не требуется изменения температурных режимов приготовления этих продуктов, поскольку температура плавления тритерпенов (не менее 240°С) превышает температурные режимы приготовления пищевых продуктов. Инертность тритерпенов позволяет при необходимости дополнительно включать в рецептуру используемые в настоящее время загустители, вкусовые добавки и другие ингредиенты, входящие в состав конечных продуктов (спреды, колбасный и рыбный фарши и т.д.).
Тритерпены совместимы с различными растительными маслами и животными жирами, поэтому в качестве жиров можно использовать растительные масла или их смеси, животные жиры или смесь растительных масел и животных жиров в соответствии с рецептурой конечного продукта. При производстве продуктов на основе сырья, содержащего жир (например, мясных, рыбных, шоколадных и т.п. продуктов), жировой составляющей композиции может быть жир, содержащийся в исходном сырье.
Поскольку тритерпены хорошо диспергируются в жирах, при введении их в жировую основу для получения композиций не требуется разогрева жировой основы до высоких температур, что позволяет избежать опасности окисления жира на стадии получения композиции. При производстве композиции размягченной консистенции температура жира должна быть такой, чтобы его консистенция позволяла проводить операцию размешивания, например при использовании жидких масел процесс получения композиции можно проводить при температурах 10-25°С, при использовании животных жиров - при температурах 40-65°С. Изготовление композиции, представляющей собой кондитерское, мясное, рыбное и т.п. изделие, путем введения в жиросодержащее сырье тритерпенов в виде порошка можно совместить с процессом перемешивания сырья при температурных режимах, определяемых этой технологической операцией.
Соотношение тритерпенов и жировой составляющей в композиции (в мас.%: тритерпены - 0,01-3,5, жировая составляющая - 96,5-99,99) выбрано с учетом рекомендованной суточной нормы потребления жиров, стоимости тритерпенов и количества тритерпенов, необходимого для проявления лечебного и профилактического эффектов.
Природными источниками тритерпенов растительного происхождения являются береста, березовая чага, корень солодки, цветы липы, каштан благородный и др., однако наиболее богаты тритерпенами береста и березовая чага.
Береста используется для промышленного выделения тритерпенов: ее экстракт содержит бетулин (˜70%), бетулиновую кислоту (до 4,3%), лупеол (до 7,9%), бетулиновый альдегид (<1,5%). Кроме того, в ее состав входят также другие биологически активные вещества (олеаноловая кислота - до 2%, полифенольные соединения, флавоноиды), благотворно влияющие на жизнедеятельность организма человека.
Другим источником тритерпенов является березовая чага, лечебно-профилактические свойства которой широко известны. Она стимулирует центральную нервную и нейрогуморальную системы организма (повышает активность эстрогенов), улучшает обмен веществ, в том числе активизирует обмен веществ в мозговой ткани, восстанавливает активность заторможенных ферментных систем, обладает цитостатическим действием, регулирует деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, стимулирует кроветворение (повышает уровень лейкоцитов), повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и кишечную микрофлору, проявляет выраженное гипогликемизирующее действие. Чага содержит тритерпены (инотодиол, инонотовую и обликвиновую кислоты), водорастворимый хромогенный полифенолкарбоновый комплекс (20%), птерины (производные птеридина), полисахариды (до 8%), флавоноиды, микроэлементы в виде оксидов: медь, барий, цинк, железо, кремний, алюминий, кальций, магний, калий, натрий. В ее состав входят играющие важную роль в жизненных процессах организма человека липиды, стероидные вещества, пеуцеданин, кумарин и другие биологически активные вещества в количестве <1%.
Полифенольные соединения в бересте и чаге постоянно сопровождают тритерпены и обладают аналогичными биологически активными свойствами по действию на живой организм. Наличие полифенольных соединений в экстракте бересты и чаге при содержании тритерпенов в приведенном количестве соизмеримо с их содержанием в широко используемых продуктах питания, например в чае, в некоторых соках.
Требования к линейным размерам частиц тритерпенсодержащих компонентов определяются возможностью получения устойчивых дисперсий и техническими характеристиками используемого оборудования. Для существующего в настоящее время оборудования наиболее приемлемо использование нерастворимых в жидких средах фракций с линейными размерами частиц не более 0,08 мм. Указанные линейные размеры частиц, как показали эксперименты, являются предпочтительными и для проявления тритерпенсодержащими компонентами их функционально-технологических свойств. Эти данные и определяют желательные размеры частиц бетулина, экстракта бересты и чаги.
Заявляемая композиция может представлять собой готовый продукт питания в виде жировой дисперсии (например, растительное масло для розничной продажи, жиры) или входить в состав жировых дисперсий или эмульсий, предназначенных для производства различных продуктов питания в качестве рецептурных ингредиентов, или может быть сформирована в процессе приготовления различных продуктов.
Процесс приготовления композиции в виде жировой дисперсии или эмульсии предусматривает смешение жиросодержащей составляющей (растительное масло и/или животный жир, и/или жир морских млекопитающих различной степени гидрогенизации, и/или переэтерификации, и/или жиросодержащее сырье с массовой долей жира не менее 5,0%, или их смесь) с тритерпенсодержащим компонентом при перемешивании, после чего при необходимости проводят гомогенизацию, охлаждение и механическую обработку. При приготовлении ряда продуктов смешение жиросодержащей составляющей с тритерпенсодержащим компонентом осуществляют на стадии, предусматривающей перемешивание всех или части рецептурных ингредиентов продуктов, при этом жиросодержащая составляющая и тритерпенсодержащий компонент входят в состав подлежащих перемешиванию рецептурных ингредиентов.
Процентное содержание других ингредиентов в составе продукта (эмульгаторы, стабилизаторы, вода, вкусовые наполнители, красители, витамины, минеральные соли и т.п.) определяется их назначением и технологическим процессом изготовления продуктов. В качестве эмульгаторов могут быть дополнительно использованы растительные и/или животные белки и/или их производные, фосфолипиды различной модификации, эфиры глицерина с жирными кислотами и/или эфиры полиглицерина с жирными кислотами, и/или эфиры моноглицеридов с окси- и дикарбоновыми кислотами, или их смеси и пр.; в качестве дополнительных стабилизаторов могут быть использованы желатин, нативные и/или модифицированные полисахариды, антиоксиданты, натрий двууглекислый, консерванты, полифосфаты и пр.; в качестве вкусовых наполнителей могут быть использованы соль, сахар и/или его заменитель, органические кислоты, горчица, ароматизаторы, натуральные или сушеные вкусовые добавки, усилители вкуса и пр.
Композиции в виде жировой дисперсии могут входить в состав таких пищевых продуктов как маргарины, спреды, жиры для кулинарной, кондитерской и хлебопекарной промышленности, в том числе аналоги молочного жира, майонезы, майонезные соусы и крема, горчица, фаршированные, вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, паштеты, мясные и рыбные рубленые полуфабрикаты, мясные консервы, крабовые палочки, хлебобулочные изделия с массовой долей жира не менее 5,0% (батоны, сдоба), мучные кондитерские изделия (торты, печенья, пряники, вафли, кремы, кексы), кондитерские изделия (корпуса конфет с массовой долей жира не менее 5,0%, шоколад и шоколадные плитки, халва, ирис), пищевые концентраты с массовой доле жира не менее 5,0% (первые и вторые обеденные блюда, бульонные кубики), молочные продукты с массовой долей жира не менее 5,0% (сметана, масло, сгущенное молоко). Массовая доля композиции в рецептуре конкретного продукта может составлять 0,1-100,0 мас.% (например, растительное масло и жиры для розничной продажи могут содержать практически 100% композиции).
В зависимости от качественного и количественного состава композиции в виде жировой дисперсии имеют следующие характеристики: эффективную вязкость 2,0-200,0 Па·с (при скорости сдвига 5 с-1) при 40°С, твердость по Каминскому 100,0-900,0 г/см при 15°С, температуру плавления 28-36°С.
Для производства таких пищевых продуктов как майонезы, майонезные соусы и кремы, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, паштеты, кондитерские мучные изделия, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий, сливочно-растительные спреды, растительные аналоги молочных эмульсионных продуктов, закусочные и бутербродные пасты, масла с наполнителями (например, селедочное, икорное масла) и др. композицию целесообразно вводить в ингредиенты продукта в составе прямой или обратной эмульсии. Эмульсии прямого типа («масло в воде») и эмульсии обратного типа («вода в масле»), содержащие помимо композиции другие ингредиенты, используют или как продукт питания (например, майонез, спред), или как один из рецептурных ингредиентов жиросодержащего продукта. Эмульсии прямого типа с композицией имеют следующие характеристики: эффективную вязкость 5,0-200,0 Па·с (при скорости сдвига 3 с-1) при 40°С, стойкость эмульсии 50,0-100,0% неразрушенной эмульсии, твердость по Каминскому 20,0-200,0 г/см при 15°С, стойкость эмульсии 10,0-0,0% выделившегося жира. Эмульсии обратного типа с композицией имеют следующие характеристики: твердость по Каминскому 20,0-280,0 г/см при 15°С, стойкость эмульсии 2,0-0,0% выделившегося жира.
В Таблице 3 приведены примеры композиций для конкретных продуктов.
| Таблица 3 | |||||
| №№ п/п | Композиция | Состав продукта | Продукт | ||
| Жировая составляющая, % | Тритерпены, % | Композиция, % | Остальные ингредиенты, % | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | 97,67 | 2,33 | 5,68 | 94,32 | Майонезный соус |
| 2. | 99,01 | 0,99 | 80,89 | 19,11 | Майонез |
| 3. | 97,57 | 2,43 | 44,165 | 55,835 | Эмульсия для вареной колбасы |
| 4. | 99,18 | 0,82 | 10,869 | 89,131 | Сахарное печенье |
| 5. | 98,89 | 1,11 | 89,934 | 10,066 | Маргарин |
| 6. | 99,8 | 0,2 | 5,566 | 94,434 | Спред |
| 7. | 97,27 | 2,73 | 5,0 | 95,0 | Дрожжевое тесто |
| 8. | 97,27 | 2,73 | 26,9 | 73,1 | Песочный полуфабрикат |
| 9. | 98,53 | 1,47 | 99,507 | 0,493 | Кондитерский жир |
| 10. | 97,46 | 2,54 | 99,786 | 0,214 | Заменитель молочного жира |
| 11. | 98,315 | 1,685 | 99,685 | 0,315 | Кондитерский жир |
| 12. | 98,19 | 1,81 | 5,1 | 94,9 | Мясной фарш |
| 13. | 97,15 | 2,85 | 0,88 | 99,12 | Имитации крабовых палочек |
| 14. | 96,56 | 3,44 | 28,44 | 71,56 | Шоколад |
| 15. | 99,6 | 0,4 | 11,7 | 88,3 | Бульонные кубики |
| 16. | 99,99 | 0,01 | ˜100 | - | Кукурузное масло |
| 17. | 96,5 | 3,5 | 98,46 | 1,54 | Подсолнечное масло |
Приведенные примеры не исчерпывают возможности получения других композиций с другим содержанием жировой составляющей и тритерпенов, а также возможностей получения продуктов функционального питания, в том числе неуказанных в таблице, с использованием композиций с иным процентным содержанием компонентов и с использованием иного процентного содержания композиции в составе продуктов.
Ниже приведены примеры использования композиций, отраженных в Таблице 3, для приготовления продуктов функционального питания с применением стандартных технологий и ингредиентов, традиционно используемых для приготовления этих продуктов. Общее количество этих ингредиентов, а также других (не тритерпенов) составляющих тритерпенсодержащего компонента отражено в столбце 5 Таблицы 3.
Пример 1. Майонезный соус.
Для приготовления майонезного соуса используют композицию №1 Таблицы 3 на основе рафинированного дезодорированного подсолнечного и рапсового масел, взятых в соотношении 1:1, и бетулина с массовой долей тритерпенов 99,7%. Композицию используют в количестве 5,68% от общей массы соуса. Помимо жировой составляющей и тритерпенов майонезный соус содержит воду, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, модифицированный крахмал, соль, сахар, заваренный горчичный порошок, сухую зелень укропа, томатную пасту, натрий двууглекислый, сорбат калия, 10%-ную смесь уксусной и лимонной кислот в соотношении 1:0,5 и другие составляющие бетулина. Общее количество этих ингредиентов составляет 94,32%.
После смешения ингредиентов получают соус однородной сметанообразной консистенции и однородного цвета с эффективной вязкостью 10,8 Па·с (при скорости сдвига 3 с-1) при 40°С и стойкостью эмульсии 98,0% неразрушенной эмульсии.
Пример 2. Майонез.
Для приготовления майонеза используют композицию №2 Таблицы 3 на основе рафинированного дезодорированного подсолнечного и соевого масел, взятых в соотношении 1:1, и экстракта бересты с размером частиц 0,2 мм и содержанием тритерпенов 80,0%. Помимо жировой составляющей и тритерпенов майонез содержит воду, сухую сладкую подсырную сыворотку, гидролизованный яичный желток, соль, сахар, натрий двууглекислый, ароматизатор горчицы, 10%-ную молочную кислоту и другие составляющие экстракта бересты.
После смешения ингредиентов получают майонез в виде прямой эмульсии однородной сметанообразной консистенции и однородного цвета с эффективной вязкостью 14,2 Па·с (при скорости сдвига 3 с-1) при 40°С и стойкостью эмульсии 100,0% неразрушенной эмульсии.
Пример 3. Эмульсия для приготовления вареной колбасы.
Для приготовления эмульсии используют композицию №3 Таблицы 3, включающую жировую составляющую - измельченную сырую свиную шкуру, топленый свиной жир, гидрогенизированное соевое масло с температурой плавления 36°С и твердостью по Каменскому 420 г/см при 15°С, а также тритерпенсодержащий компонент - бетулин с содержанием тритерпенов 98,0% и экстракт бересты с размером частиц 0,1 мм и содержанием тритерпенов 87,0%, взятых в соотношении 1:5. Помимо жировой составляющей и тритерпенов эмульсия содержит воду, соевый изолят и другие составляющие экстракта бересты и бетулина.
После смешения ингредиентов получают прямую эмульсию с твердостью по Каменскому 102 г/см при 15°С, стойкостью эмульсии 100,0% неразрушенной эмульсии.
Эмульсию добавляют при перемешивании к остальным ингредиентам колбасного фарша. Вареная колбаса с такой эмульсией характеризуется однородной, проработанной структурой, упругой консистенцией, хорошей нарезаемостью и не имеет бульоно-жировых отеков.
Пример 4. Эмульсия для приготовления сахарного печенья.
Для приготовления эмульсии используют композицию №4 Таблицы 3 на основе кулинарного и молочного жира и экстракта бересты с размером частиц 0,05 мм и массовой долей тритерпенов 76,0%. Помимо жировой составляющей и тритерпенов эмульсия содержит обезжиренное молоко, меланж, инвертный сироп, пудру сахарную и ванильнаую, фосфатидный концентрат, пасту для сбивания, соль поваренную, соду питьевую, углеаммонийную соль, эссенцию фруктовую и другие составляющие экстракта бересты.
После смешения ингредиентов получают эмульсию с эффективной вязкостью 5,0 Па·с (при скорости сдвига 3 с-1) при 40°С, стойкостью эмульсии 50,0% неразрушенной эмульсии.
Эмульсию используют для приготовления теста для печенья. Показатели намокаемости, пористости и хрупкости печенья аналогичны показателям сахарного печенья, приготовленного без тритерпенсодержащего компонента по той же технологии.
Пример 5. Маргарин.
Используют композицию №5 Таблицы 3, содержащую саломас из растительных масел с температурой плавления 31-32,5°С и твердостью 220-240 г/см, масло соевое частично гидрогенизированное, заменитель молочного жира с температурой плавления 33-35°С, с твердостью 90-110 г/см, масло кокосовое и экстракт бересты с размером частиц 0,1 мм и содержанием тритерпенов 78,0%. Помимо жировой составляющей и тритерпенов маргарин содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот, воду, лимонную кислоту, соль, сахар, антиоксидант, витамин А и другие составляющие экстракта бересты.
После смешения ингредиентов, гомогенизации, охлаждения и механической обработки получают высокожирный маргарин в виде эмульсии обратного типа с твердостью по Каминскому 150,0 г/см при 15°С, стойкостью эмульсии 0,0% выделившегося жира.
Пример 6. Низкожирный спред.
Используют композицию №6 Таблицы 3 на основе пластифицированного саломаса с температурой плавления 29-34°С и твердостью 40-80 г/см, масла подсолнечного, масла рапсового, масла виноградного, масла пальмоядрового и бетулина с массовой долей тритерпенов 99,7%. Помимо жировой составляющей и тритерпенов спред содержит дистиллированные моноглицериды жирных кислот, эфиры диглицеридов лимонной и жирных кислот, лецитин, воду, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, гуаровую камедь, сухое обезжиренное молоко, натрий фосфорнокислый двузамещенный сахарозаменитель, соль йодированную, лимонную кислоту, антиоксидант, ароматизатор ванили, витамин А и другие составляющие тритерпенсодержащего компонента.
После смешения ингредиентов, гомогенизации, охлаждения и механической обработки получают низкожирный спред однородной консистенции с хорошей намазываемостью, с твердостью по Каминскому 20,0 г/см при 15°С и стойкостью эмульсии 2,0% выделившегося жира.
Пример 7. Дрожжевое тесто.
Используют композицию №7 Таблицы 3. Жировую составляющую композиции (заменитель молочного жира с температурой плавления 35-39°С и твердостью 550-600 г/см, масло подсолнечное, масло пальмоядровое, масло кокосовое, жир свиной топленый) смешивают при температуре 60-65°С с тритерпенсодержащим компонентом (бетулин с массовой долей тритерпенов 99,7% и экстракт бересты с размером частиц 0,02 мм и содержанием тритерпенов 65,0% при соотношении 1:1) и другими ингредиентами теста (дистиллированные диглицериды жирных кислот, лецитин, витамин Е, витамин А, витамин С, вода, пектин, модифицированный крахмал, ксантановая камедь, сухое обезжиренное молоко, соль йодированная, экстракт зеленого чая, сорбат калия). Смесь гомогенизируют, охлаждают, механически обрабатывают и получают обратную эмульсию с твердостью по Каминскому 280,0 г/см при 15°С, стойкостью эмульсии 0,0% выделившегося жира.
Эмульсию при температуре 30-40°С смешивают с приготовленной опарой (вода, мука пшеничная, дрожжи пекарские), меланжем, сахарной пудрой, солью, водой и пшеничной мукой.
Полученное с применением заявляемой композиции тесто имеет органолептические и структурно-механические характеристики (подъемная сила, эластичность, пластичность), аналогичные характеристикам дрожжевого теста, приготовленного без добавления тритерпенсодержащего компонента по той же технологии. Приготовленное тесто можно использовать для выпечки кексов, пирогов, пирожков, сдобных булочек, ватрушек и других сдобных изделий из дрожжевого теста в производственных и домашних условиях, а также в сети общественного питания.
Пример 8. Песочный полуфабрикат.
Измельченную в стружку обратную эмульсию, приготовленную по примеру 7, соединяют с сахаром и меланжем. Смесь сбивают до растворения кристаллов сахара и увеличения массы в объеме в 1,5-2 раза, добавляют пшеничную муку высшего сорта, соду, аммоний углекислый, эссенцию, соль и замешивают тесто до получения однородной пластичной массы.
Приготовленный полуфабрикат имеет пластичность, аналогичную пластичности песочного полуфабриката, приготовленного тем же способом без использования тритерпенсодержащего компонента, и может использоваться для выпечки песочных пирожных, тортов, пирогов и других изделий из песочного теста в производственных и домашних условиях, а также в сети общественного питания.
Пример 9. Кондитерский жир для печенья.
Кондитерский жир представляет собой композицию №9 Таблицы 3 в виде жировой дисперсии на основе саломаса из растительных масел с температурой плавления 31-34°С и твердостью 160-280 г/см, жира говяжьего топленого, жира свиного топленого и бетулина с массовой долей тритерпенов 97,0%.
Жир имеет твердость по Каминскому 100,0 г/см при 15°С, температура плавления 26-36°С, органолептические свойства жира такие же, как и у жира без тритерпенсодержащего компонента.
Пример 10. Заменитель молочного жира.
Заменитель молочного жира содержит композицию №10 Таблицы 3 на основе саломаса из растительных масел с температурой плавления 35-36°С и твердостью 350 г/см, масла подсолнечного, масла соевого, твердой фракции пальмоядрового масла с температурой плавления 59-61°С, пластифицированного саломаса с температурой плавления 16-25°С. В качестве тритерпенсодержащего компонента используют в соотношении 1:2 бетулин с массовой долей тритерпенов 99,7% и экстракт бересты с размером частиц 0,02 мм и содержанием тритерпенов 79,6%.
Помимо жировой составляющей и тритерпенов в число ингредиентов заменителя молочного жира входят фосфатидный концентрат, дистиллированные моноглицериды, антиоксидант и другие составляющие тритерпенсодержащего компонента.
Заменитель молочного жира имеет твердость по Каминскому 200,0 г/см при 15°С, температуру плавления 33-35°С и органолептические свойства такие же, как и заменитель молочного жира без тритерпенсодержащего компонента.
Пример 11. Твердый кондитерский жир.
Кондитерский жир представляет собой композицию №11 Таблицы 3 на основе жира переэтерифицированного из гидрированного пальмоядрового масла с температурой плавления 34-35°С и твердостью 950 г/см, масла подсолнечного, жира переэтерифицированного из гидрированной смеси пальмоядрового и хлопкового масел с температурой плавления 34-35°С и твердостью 880 г/см. В качестве тритерпенсодержащего компонента используют в соотношении 1:1 бетулин с массовой долей тритерпенов 99,7% и экстракт бересты с размером частиц 0,02 мм и содержанием тритерпенов 69,0%.
Жир имеет твердость по Каминскому 900,0 г/см при 15°С, температурой плавления 33-36°С и органолептические свойства такие же, как и у жира без тритерпенсодержащего компонента.
Пример 12. Мясной фарш.
Используют композицию 12 Таблицы 3. В качестве жировой составляющей используют жиросодержащие мясные рецептурные ингредиенты фарша (массовая доля жира 5,0%), которые перемешивают с экстрактом бересты с размером частиц 0,02 мм и содержанием тритерпенов 88,0%. Мясной фарш содержит также гидратированный соевый текстурат, лук, чеснок, специи, антиокислитель, пшеничную клетчатку.
Полученный фарш имеет органолептические, структурно-механические (предельное напряжение сдвига, плотность) и функциональные свойства (жиросвязывающая, жироэмульгирующая, водоудерживающая способности), аналогичные свойствам мясного фарша, приготовленного по той же технологии без тритерпенсодержащего компонента, и может использоваться для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов в промышленных и домашних условиях, а также в сети общественного питания.
Пример 13. Имитация крабовых палочек.
Композиция №13 Таблицы 3 для приготовления имитации крабовых палочек содержит рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и бетулин с массовой долей тритерпенов 88,0%.
Для получения крабовых палочек композицию при температуре окружающей среды добавляют в фаршевую смесь (сурими, картофельный крахмал, яичный белок, соль, крабовый экстракт, крабовый ароматизатор, глутамат натрия, вода, краситель).
Органолептические и структурно-механические свойства (эластичность, прочность) приготовленных крабовых палочек аналогичны органолептическим и структурно-механическим свойствам (эластичность, прочность) крабовых палочек, приготовленных по той же технологии и не содержащих в качестве рецептурного ингредиента тритерпенсодержащий компонент в составе жировой дисперсии.
Пример 14. Шоколад.
Для получения шоколада с применением стандартной технологии используют композицию №14 Таблицы 3. В качестве жировой составляющей композиции используют жиросодержащие какао тертое, какао-масло, сухое молоко (массовая доля жира 28,0%), которые смешивают для получения жировой дисперсии с бетулином с массовой долей тритерпенов 98,0% и другими ингредиентами шоколада (сахарная пудра, молоко).
Шоколад имеет внешний вид, степень измельчения, консистенцию и структуру аналогичные внешнему виду, степени измельчения, консистенции, структуре шоколада, приготовленного по той же технологии без тритерпенсодержащего компонента.
Пример 15. Бульонные кубики.
Используют композицию №15 Таблицы 3. В качестве жировой составляющей композиции используют жиросодержащие ингредиенты бульонных кубиков (бульон с массовой долей жировой составляющей 5,0%), которые смешивают с бетулином с массовой долей тритерпенов 88,0% и другими ингредиентами (декстринами, крахмалом, глютаматом натрия, ароматизатором, специями).
После перемешивания и упаривания кубики формуют.
Добавление к бульонным кубикам тритерпенсодержащего компонента в составе жировой дисперсии не приводит к изменению их органолептических свойств и не требует изменения технологических режимов их приготовления.
Пример 16. Кукурузное масло.
Кукурузное масло смешивают с бетулином с массовой долей тритерпенов 99,7%. В готовом продукте жировая составляющая составляет 99,99%, а тритерпены - 0,01%.
Пример 17. Подсолнечное масло.
Подсолнечное масло смешивают с экстрактом бересты с массовой долей тритерпенов 69,0%. В готовом продукте композиция, содержащая 96,5% жировой составляющей и 3,5% тритерпенов, составляет 98,57%, а 1,43% приходится на долю остальных ингредиентов экстракта бересты.
Приведенные примеры не исчерпывают возможности приготовления других пищевых продуктов с использованием других композиций с другими соотношениями жиросодержащего компонента и тритерпенов, выбранными из диапазона в мас.%: тритерпены - 0,01-3,5, жировая составляющая - 96,5-99,99. Приведенные примеры не исчерпывают также возможности приготовления пищевых продуктов с использованием других источников тритерпенов и различных их комбинаций, а также возможности приготовления пищевых продуктов с добавлением других биологически активных веществ, включая минеральные соли, витамины и пр. Приведенные примеры не исчерпывают и возможности приготовления приведенных в заявке пищевых продуктов с использованием других технологий.
Потребление продуктов на основе композиции с тритерпенсодержащим компонентом позволяет увеличить долю жиров в рационе питания, благодаря гиполипидемическим, гастро- и гепатопротекторным свойствам тритерпенов. Этот факт важен для обеспечения полноценного питания больных с хроническими нарушениями функций печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта. Эти больные вынуждены были сокращать долю потребления жиров ниже допустимой дозы, в то время как жиры являются жизненно важными необходимыми компонентами рациона питания человека, обеспечивающими нормальное функционирование организма. Отмечено отсутствие нежелательной реакции у гастроэнтерологических больных на употребление майонеза, изготовленного с применением композиции, содержащей тритерпены. При употреблении обычного майонеза у них обычно происходит обострение хронических болезней желудочно-кишечного тракта.
1. Пищевая жировая композиция для функционального питания, содержащая жировую составляющую и функциональный ингредиент, отличающаяся тем, что в качестве функционального ингредиента используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение тритерпенов и жировой составляющей по мас.%: тритерпены 0,01-3,5, жировая составляющая 96,5-99,99.
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве тритерпенсодержащего компонента может быть использован бетулин, и/или экстракт бересты, и/или порошок чаги.
3. Композиция по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что ее используют для приготовления соусов, спредов, заправок, мясных, рыбных, хлебобулочных и кондитерских продуктов, а также для приготовления продуктов, альтернативных молочным продуктам.
4. Способ получения пищевой жировой композиции для функционального питания, включающий смешивание жировой составляющей с функциональным ингредиентом, отличающийся тем, что в качестве функционального ингредиента используют тритерпенсодержащий компонент, при этом тритерпенсодержащий компонент содержит тритерпены, обеспечивающие соотношение тритерпенов и жировой составляющей по мас.%: тритерпены 0,01-3,5, жировая составляющая 96,5-99,99.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин, и/или экстракт бересты, и/или порошок чаги.
6. Способ по любому из пп.4 и 5, отличающийся тем, что используют тритерпенсодержащий компонент с размерами частиц не более 0,08 мм.
