Способ производства консервированного салата "азербайджан"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланшрования картофеля, огурцов, яблок, томатов и маслин, бланширования и резки моркови, резки и замораживания кресс-салата и зелени кинзы, резки осетрины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Азербайджан", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку осетрины, картофеля и моркови, резку огурцов, яблок, томатов и кресс-салата, смешивание перечисленных компонентов, заливку сметаной и украшение консервированными маслинами без косточек и зеленью кинзы с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.79).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Азербайджан" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов, яблок, томатов и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание кресс-салата и зелени кинзы, резку осетрины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| осетрина | 323,53 |
| картофель | 105,41-111,18 |
| морковь | 68,82-70,59 |
| огурцы | 128,24 |
| яблоки | 66,47 |
| томаты | 66,24 |
| маслины | 21,18 |
| кресс-салат | 64,71 |
| зелень кинзы | 110,29 |
| поваренная соль | 12 |
| лактат кальция | 1,15 |
| сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, огурцы, яблоки, томаты и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные кресс-салат и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную осетрину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов, яблок, томатов и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание кресс-салата и зелени кинзы, резку осетрины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| осетрина | 323,53 |
| картофель | 105,41-111,18 |
| морковь | 68,82-70,59 |
| огурцы | 128,24 |
| яблоки | 66,47 |
| томаты | 66,24 |
| маслины | 21,18 |
| кресс-салат | 64,71 |
| зелень кинзы | 110,29 |
| поваренная соль | 12 |
| лактат кальция | 1,15 |
| сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
