Способ выработки консервов "зразы рыбные с черносливом по-российски"

Способ осуществляют путем варки, очистки и резки части куриных яиц, бланширования и резки чернослива, размягчения сливочного масла. Смешивают перечисленные компоненты с получением фарша. Осуществляют замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе ледяной рыбы. Смешивают пшеничный хлеб, обесшкуренное филе ледяной рыбы, оставшуюся часть куриных яиц, поваренную соль и перец черный горький с получением котлетной массы. Разделывают котлетную массу, раскатывают и формуют в нее фарш с получением зраз. Осуществляют резку и замораживание зеленого лука, смешивание его без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния с получением гарнира. Фасуют зразы, гарнир и рыбный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Зразы рыбные с черносливом по-российски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и рубку куриных яиц, замачивание для набухания и измельчение чернослива, размягчение сливочного масла и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке обесшкуренного филе ледяной рыбы, смешивание пшеничного хлеба, обесшкуренного филе ледяной рыбы, сырых куриных яиц, поваренной соли и перца с получением котлетной массы, ее формование в виде лепешек, укладку на них фарша, соединение краев лепешек, придание им овальной формы и варку на пару в течение 20-25 минут с получением зраз и их гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.88).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Зразы рыбные с черносливом по-российски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, бланширование и резку чернослива, размягчение сливочного масла и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе ледяной рыбы и смешивание пшеничного хлеба, обесшкуренного филе ледяной рыбы, оставшейся части куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскатку и формование в нее фарша с получением зраз, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

обесшкуренное филе ледяной рыбы	306
куриные яйца	56,1
чернослив	44,2
зеленый лук	374
пшеничный хлеб	81,6
молоко	95,2
сливочное масло	6,8
поваренная соль	10,98
глутамат кальция или магния	1,02
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 2/3 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленное сливочное масло размягчают. Перечисленные компоненты смешивают с получением фарша.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное филе ледяной рыбы куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с оставшейся частью куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, раскатывают и формуют в нее фарш с получением зраз.

Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния с получением гарнира.

Зразы, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, бланширование и резку чернослива, размягчение сливочного масла и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе ледяной рыбы и смешивание пшеничного хлеба, обесшкуренного филе ледяной рыбы, оставшейся части куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскатку и формование в нее фарша с получением зраз, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч:

обесшкуренное филе ледяной рыбы	306
куриные яйца	56,1
чернослив	44,2
зеленый лук	374
пшеничный хлеб	81,6
молоко	95,2
сливочное масло	6,8
поваренная соль	10,98
глутамат кальция или магния	1,02
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000.