Способ производства консервов "зразы из говядины и утки"

Способ осуществляют путем резки и обжарки в маргарине говяжьей печени, резки и пассерования в маргарине репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью с получением фарша. Проводят резку и куттерование говядины и утятины и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Осуществляют разделку котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание ее в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением зраз. Замораживают свежее зерно зеленого горошка и смешивают его без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира. Фасуют зразы, гарнир и топленое масло при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Зразы из говядины и утки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в маргарине говяжьей печени, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и их смешивание с поваренной солью с получением фарша, резку и измельчение на мясорубке говядины и утятины и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и специями с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в кулинарном жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента, его гарнирование отварным зеленым горошком и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.260-261).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зразы из говядины и утки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в маргарине говяжьей печени, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, резку и куттерование говядины и утятины и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением зраз, замораживание свежего зерна зеленого горошка и его смешивание без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	240,85-247,83
утка	912,09
говяжья печень	207,09
куриные яйца	16,5
маргарин	18
репчатый лук	70,2-71,1
зеленый горошек	310,65
пшеничные сухари	36
вода	60
сахар	4
соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говяжью печень нарезают и обжаривают в маргарине. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью с получением фарша.

Подготовленные говядину и утятину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в куриных яйцах, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением зраз.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Зразы, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в маргарине говяжьей печени, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, резку и куттерование говядины и утятины и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением зраз, замораживание свежего зерна зеленого горошка и его смешивание без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	240,85-247,83
утка	912,09
говяжья печень	207,09
куриные яйца	16,5
маргарин	18
репчатый лук	70,2-71,1
зеленый горошек	310,65
пшеничные сухари	36
питьевая вода	60
сахар	4
поваренная соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000.