Способ получения консервов "ассорти мясное"

Изобретение относится к способу получения консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Описывается способ получения, включающий резку и обжарку в топленом масле ветчины, свиной вырезки, свиной корейки, белых грибов и картофеля, резку и замораживание зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мадерой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, а также герметизацию и стерилизацию рецептурных компонентов.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Ассорти мясное", предусматривающий резку и обжарку в сливочном масле варено-копченого окорока, свиной вырезки и свиной корейки, их укладку в баранчик, гарнирование картофелем фри и жареными белыми грибами, заливку соусом мадера и украшение зеленью с получением готового блюда (Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана "Шереметьево" - М.: РИО МГА, 1969, с.8).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Ассорти мясное" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле ветчины, свиной вырезки, свиной корейки, белых грибов и картофеля, резку и замораживание зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мадерой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	173,68
свиная вырезка	239,47
свиная корейка	215,75
топленое масло	43,86
картофель	244,04-257,39
белые грибы	302,63
зелень	65,79
пшеничная мука	13,16
мадера	43,86
томатная паста 30%-ная	8,77
уксусная кислота 80%-ная	0,21
сахар	4,6
соль	3,79
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
горчица	0,88
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные ветчину, свиную вырезку, свиную корейку, белые грибы и картофель нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мадерой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле ветчины, свиной вырезки, свиной корейки, белых грибов и картофеля, резку и замораживание зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мадерой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	173,68
свиная вырезка	239,47
свиная корейка	215,75
топленое масло	43,86
картофель	244,04-257,39
белые грибы	302,63
зелень	65,79
пшеничная мука	13,16
мадера	43,86
томатная паста 30%-ная	8,77
уксусная кислота 80%-ная	0,21
сахар	4,6
поваренная соль	3,79
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
горчица	0,88
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.