Способ производства консервов "сом с уксусом"

Изобретение относится к способу производства консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Описывается способ производства консервов, включающий резку и замораживание зелени кинзы и ее смешивание без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку филе сома, фасовку филе сома, полученной смеси и рыбного бульона, а также герметизацию и стерилизацию рецептурных компонентов.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сом с уксусом", предусматривающий резку зелени кинзы, резку и варку с добавлением поваренной соли, перца и лаврового листа филе сома, его посыпание зеленью кинзы и поливку уксусом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.137-138).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сом с уксусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени кинзы и ее смешивание без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку филе сома, фасовку филе сома, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома	752,94
зелень кинзы	110,29
уксусная кислота 80%-ная	1,84
соль	12
перец черный горький	0,6
лавровый лист	0,24
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленное филе сома нарезают.

Филе сома, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,9·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени кинзы и ее смешивание без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку филе сома, фасовку филе сома, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сома	752,94
зелень кинзы	110,29
уксусная кислота 80%-ная	1,84
поваренная соль	12
перец черный горький	0,6
лавровый лист	0,24
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.