Способ выработки консервов "биточки по-кишиневски"

Изобретение относится к выработке консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Описывается способ выработки, включающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла, с последующей герметизацией и стерилизацией рецептурных компонентов.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Биточки по-кишиневски", предусматривающий смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, измельчение на мясорубке свинины, ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц, взбивание, формование, выдержку на холоде в течение 1-1,5 часов, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, жарку на маргарине в течение 7-10 минут и гарнирование репой припущенной, консервированным зеленым горошком и картофельным пюре с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.203-204).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Биточки по-кишиневски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	464,4-577
куриные яйца	160
картофель	193,16-203,73
репа	227,27
зеленый горошек	198,18
пшеничная мука	20,91
молоко	18,18
сахар	0,75
соль	12
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное молоко и приблизительно 1/2 рецептурного количества куриных яиц смешивают с получением льезона.

Подготовленную свинину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют приблизительно в 20/23 рецептурного количества пшеничной муки, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле с получением биточков.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Биточки, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока и части куриных яиц с получением льезона, резку и куттерование свинины и ее смешивание с оставшейся частью куриных яиц и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки, смачивание в льезоне и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репы, зеленого горошка, пассерованной части пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	464,4-577
куриные яйца	160
картофель	193,16-203,73
репа	227,27
зеленый горошек	198,18
пшеничная мука	20,91
молоко	18,18
сахар	0,75
поваренная соль	12
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.