Способ получения консервов "лыгэжогэ чиа"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и перца стручкового горького, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания зеленого лука, резки баранины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Лыгэжогэ чиа", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку репчатого лука, растирание с поваренной солью чеснока, резку баранины, доведение питьевой воды до кипения, укладку в нее баранины, варку в течение 20 минут, добавление репчатого лука и перца стручкового горького, варку до готовности и отделение баранины, ее посыпание чесноком, выдержку в течение 1-1,5 часов, резку и гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.210).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Лыгэжогэ чиа" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зеленого лука, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 774-847,14 |
| репчатый лук | 60,52-61,29 |
| перец стручковый горький | 13,09 |
| чеснок | 22,07-23,28 |
| зеленый лук | 284,48 |
| поваренная соль | 12 |
| аскорбат кальция | 0,78 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и перец стручковый горький нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную баранину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·105 и для контрольного продукта 2,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зеленого лука, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 774-847,14 |
| репчатый лук | 60,52-61,29 |
| перец стручковый горький | 13,09 |
| чеснок | 22,07-23,28 |
| зеленый лук | 284,48 |
| поваренная соль | 12 |
| аскорбат кальция | 0,78 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
