Способ производства консервов "бараньи котлеты с чесноком"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования части картофеля, резки и куттерования баранины и бараньего жира-сырца, бланширования и измельчения на волчке чеснока и смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире с получением котлет, резки и бланширования баклажанов, оставшейся части картофеля, репчатого лука, овощного перца и томатов, резки и замораживания сахарной фасоли и зелени петрушки, смешивания без доступа кислорода баклажанов, некуттерованной части картофеля, репчатого лука, овощного перца, томатов, сахарной фасоли, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовки котлет, гарнира и топленого жира, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бараньи котлеты с чесноком", предусматривающий резку чеснока, измельчение на мясорубке баранины, бараньего жира-сырца и картофеля и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничной муке, жарку в топленом жире, гарнирование айлазаном и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.126-127).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бараньи котлеты с чесноком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части картофеля, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца, бланширование и измельчение на волчке чеснока и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и бланширование баклажанов, оставшейся части картофеля, репчатого лука, овощного перца и томатов, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода баклажанов, некуттерованной части картофеля, репчатого лука, овощного перца, томатов, сахарной фасоли, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	585,82-641,17
бараний жир-сырец	60,71
куриные яйца	39,29
картофель	219,43-231,43
чеснок	18,29-24,11
баклажаны	134,23
репчатый лук	30,92-31,32
овощной перец	30,72
сахарная фасоль	51,86
томаты	59,17
зелень петрушки	22,32
пшеничная мука	35,71
молоко	39,29
соль	12
перец черный горький	0,6
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/12 рецептурного количества картофеля нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные баранину и бараний жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные баклажаны, оставшуюся часть картофеля, репчатый лук, овощной перец и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные сахарную фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Котлеты, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части картофеля, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца, бланширование и измельчение на волчке чеснока и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и бланширование баклажанов, оставшейся части картофеля, репчатого лука, овощного перца и томатов, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода баклажанов, некуттерованной части картофеля, репчатого лука, овощного перца, томатов, сахарной фасоли, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	585,82-641,17
бараний жир-сырец	60,71
куриные яйца	39,29
картофель	219,43-231,43
чеснок	18,29-24,11
баклажаны	134,23
репчатый лук	30,92-31,32
овощной перец	30,72
сахарная фасоль	51,86
томаты	59,17
зелень петрушки	22,32
пшеничная мука	35,71
молоко	39,29
соль	12
перец черный горький	0,6
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.